Parando o sous vide para dirigir aos parentes, depois reiniciando

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Eu quero sous vide algumas costelas em ~ 152 graus por cerca de 18 horas para o Dia dos Pais.

Infelizmente, devemos dirigir para o meu pai amanhã antes do jantar para servi-los. Eu não posso ir lá hoje à noite, então eu quero começar hoje à noite no meu apartamento, então vá até lá antes de servir.

A unidade dura cerca de uma hora. Nós estávamos indo para colocar as costelas em um saco isolado para a unidade. Eles serão cozidos por cerca de 16 horas a 152, depois uma hora de carro, depois 3 horas no fogão, depois 40 minutos no forno e depois no jantar.

As costelas serão seguras para comer se eu fizer isso? Será que eles vão ficar bem?

    
por Kevin Burke 17.06.2017 / 22:18

3 respostas

Eu fiz algo parecido no Dia das Mães, mas a casa da minha mãe está um pouco mais próxima (35-45 minutos, dependendo do trânsito, e eu estava cozinhando bifurqueia a 131 ° F ).

No seu caso, você está realmente fora da 'zona de perigo' de 40-140 ° F, e é normal deixar coisas em um buffet por 2 horas, então não há muito problema . E é ainda menos problemático, já que você realmente pasteurizou a carne ** antes de transportá-la.

O que eu fiz para transportar é remover o circulador de imersão, colocar uma tampa justa no banho-maria e depois transportar tudo, colocando-o em uma caixa de papelão forrada com toalhas de banho (e depois dobrando-as topo para fechá-lo). É claro que, no meu caso, eu meio que planejei esse tipo de uso - eu especificamente tenho duas tampas para a embarcação que uso, e cortei uma para que o circulador possa deslizar para dentro (na verdade, eu poderia usá-la). para preparação de alimentos / armazenamento, se necessário)

Quanto à degustação, tudo bem ... Eu não acho que isso afetará significativamente qualquer coisa, em vez de cozinhá-la em uma só passagem ... mas o sabor é uma coisa bem subjetiva. (por exemplo, se você adicionou coentro, então ele nunca vai ficar bem, porque tem coentro). Há também algumas outras considerações para o sabor ao cozinhar sous vide

** Veja os links de "tabela" na pergunta vinculada para os tempos de pasteurização.

    
19.06.2017 / 14:53

A orientação do FDA dos EUA é de que os alimentos não devem ser mantidos na "zona de perigo" (40F-140F) por mais de quatro horas. Suas costelas terão sido bem pasteurizadas antes da sua movimentação. Você os está transportando em um saco que ajudará a comida a reter calor, e seu intervalo fora de um ambiente de cozimento será relativamente curto. Com base nas condições que você estabeleceu, não vejo nenhum motivo para acreditar que você esteja comprometendo a segurança de sua comida.

    
20.06.2017 / 23:22

Eu vejo duas opções para isso:

  1. Arrefece as costelas com muita rapidez e mantém-as refrigeradas em toda a unidade (saco / caixa isolados e colagens / compressas de gelo). A desvantagem é que ele mexe com seu tempo de cozimento e não pode lhe dar uma resposta sobre quanto tempo isso aumentará seu tempo de cozimento.

  2. Mantenha as costelas o mais próximo possível de sua temperatura de cozimento, colocando-as em um recipiente isolado e adicione alguma fonte de calor, como alguns sacos de água quente ou bolsas térmicas. Certifique-se de que você não tem contato direto entre a fonte de calor e as costelas (algumas toalhas servirão). Se disponível, coloque uma sonda de temperatura dentro do recipiente (legível do lado de fora), perto do saco com as costelas. Como o sous-vide é tolerante ao tempo de cozimento adicional, sua abordagem ao ignorar o tempo de viagem é aceitável. Se desejar, meça a temperatura ao desembalar e adivinhe quanto do tempo de viagem contará como tempo de cozimento.

Embora eu compartilhe a visão geral do @joes sobre a pasteurização, eu me sentiria melhor se a carne ficaria fora da zona de perigo o maior tempo possível.

Como não vejo nenhuma maneira prática de esfriar as costelas muito rápido em casa, eu aconselho strongmente que você faça a segunda abordagem.

    
20.06.2017 / 13:34

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