Como posso segurar o sabor e a textura das minhas esferas?

Question

Como posso segurar o sabor e a textura das minhas esferas?

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Estou fazendo caviar de maçã usando alginato em meu suco de maçã e lactato de cálcio como meu banho de esferificação. Tudo deu certo, o resultado é incrível, mas depois de uma hora meu caviar ficou sem sabor e, em vez de uma suculenta bolinha de caviar suculenta, estava 100% gelatinoso como se eu estivesse usando ágar-ágar. Eu lavei meu caviar em água doce logo após o processo (nem 2 minutos após as gotas atingirem o banho). Como posso evitar que isso aconteça?

spherification

por Vincent 29.03.2013 / 18:13

2 respostas

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Uma questão aqui é que os alginatos (nos hidrocolóides) não são ótimos na liberação do sabor. Os buracos entre as estruturas das moléculas são muito pequenos e aromáticos e as moléculas de sabor (sendo maiores) ficam presas.

Ironicamente, a estrutura de rede do Agar Agar tem grandes buracos e permite uma boa liberação do sabor.

À medida que a camada de alginato fica mais espessa (o gel que você descreve), não apenas a textura muda, o sabor também fica aprisionado nas moléculas e não pode interagir com seus receptores gustativos.

A espessura da fórmula do shell (se bem me lembro) é:

L = sqrt(PI * Dca * t)

Assim, além das boas sugestões de Brendan, considere diminuir a concentração de cálcio e aumentar o tempo (medido em segundos). A maneira como a reação de gelificação funciona é como o calor se difunde. Portanto, considere cozinhar por mais tempo a uma temperatura mais baixa equivalente, reduzindo a concentração e por mais tempo.

Como um aparte, Martin Lersch tem um ebook gratuito chamado texturas que tem algumas receitas testadas que podem ajudar.

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Uma vez que o cálcio e o alginato reajam, o processo continuará, independentemente de você enxaguá-los ou não. O enxague retardará o processo, mas não inibirá totalmente a reação. Para garantir os centros líquidos, você terá que aquecer as esferas a 85 ° C por 10 minutos (da culinária modernista). No entanto, você tem uma tonelada de cálcio em seu mix entre o cálcio do suco de maçã e o fato de estar usando o lactato de cálcio como base para o banho, de modo que é provável que você se beneficie de um sequestrante como o citrato de sódio alguns dos íons cálcio livres. Eu realmente sugiro que você vá com um banho de cloreto de cálcio para este tipo de esferificação direta. Se você estivesse fazendo esferas maiores, eu sugeriria uma esferificação reversa, mas isso não ajudaria em nada o caviar.