Arroz vs macarrão e batatas

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Batatas, macarrão e arroz cozido de jasmim são todos amidos e não têm muito gosto por si mesmos. No entanto, eu não servia molho de tomate nem azeitonas ao arroz. Por outro lado, eu não servia batatas ou macarrão com molho de soja.

Por que isso acontece?

Também batatas assadas no forno podem ser boas com ketchup e até mostarda. Então assar no forno "transforma" o amido nos poatos de alguma forma.

Da mesma forma, fritar o arroz (pilaf) torna-o "mais gordo" / "mais pesado" do que o arroz cozido, e o alcance do que você pode adicionar ao arroz aumenta. Neste caso, gordura é adicionada, mas eu acho que é a "torrefação" que é a principal coisa.

Então, para mim parece que há alguma propriedade do amido. Por falta de palavras melhores, vou chamar isso de assado.

Assado (batatas) > Torrada (massa) > Roastedness (arroz).

A assar ou fritar no forno aumenta a aspereza para todos.

O que é essa propriedade que eu chamo de torrada?

O pH pode ter algo a ver com isso? Tomates são ácidos. O arroz é ligeiramente ácido. As batatas são ligeiramente ácidas, com exceção da pele, que é alcalina. No total, as batatas são, portanto, levemente alcalinas? A soja é alcalina. Forno assar ou fritar batatas produz acrilamida que é alcalina? Combinando bom gosto alcalino (amargo) e ácido (azedo).

    
por Andy 08.08.2013 / 08:15

2 respostas

Porque você é de um país específico com sua própria cultura.

É bastante normal, por exemplo, na Itália, ter um risoto com molho de tomate, azeitonas e atum, talvez (e até alcaparras). Também é bastante normal ter macarrão (alguns dos quais são exatamente o mesmo tipo de bainha como macarrão) com molho de soja, em uma sopa ou em uma frigideira.

As propriedades da torrefação que você está falando não estão relacionadas à gordura (não diretamente). Pode parecer que a razão é a gordura, mas a torrefação envolve gordura e sal e talvez temperos que dão mais sabor, tornando-a mais fácil de misturar com outros ingredientes, pois o sabor não será perdido. Você não comeria batatas cozidas com mostarda, porque elas provariam principalmente de mostarda, mas com um assado você obterá um melhor balace de sabores. Mas se em sua cultura que é um gosto aceitável, ainda será usado.

Portanto, a resposta final é definitivamente baseada em cultura

    
08.08.2013 / 09:33

Concordo com todos os demais que isso é basicamente subjetivo e cultural. Além disso, o principal fator provavelmente não é sabor, mas textura! É fácil ignorar, mas muitas vezes temos preferências (objetivas ou subjetivas) por interações de texturas. A diferença na textura entre arroz, macarrão e batatas é muito, muito maior do que a diferença entre seus sabores.

    
08.08.2013 / 17:28