Melhor maneira de Sous vide dois bifes a diferentes temperaturas

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Qual é a melhor maneira de preparar dois bifes via sous vide se você quiser cozinhar um bife meio raro e médio? É melhor cozinhar o bife médio primeiro em sua temperatura, depois abaixar a temperatura, deixar o bife médio e cozinhar o bife médio?

    
por sous vide newbie 02.11.2014 / 02:38

2 respostas

Muito simples, cozinhe os dois bifes separadamente às temperaturas exigidas no dia anterior. Deixe esfriar em um banho de gelo e reserve na geladeira. No dia seguinte rethermalise os bifes no banho em dizer 55C: você realmente só precisa aquecê-los por cerca de 25-30 minutos, como tudo o que você quer fazer é tirar o frio dos bifes antes de chamá-los em um alto calor quanto possível. Não tempere os seus bifes antes de irem na bolsa porque a carne vai curar ligeiramente durante a noite no frigorífico.

Há algumas boas informações sobre o Cooking Issue em torno do método cook / chill, especialmente a questão da pré-salgadura:

link

There are two main types of low-temperature cooking – direct-serve and cook-chill. For direct-serve you cook foods and serve them right away. For cook-chill, foods are cooked, chilled, stored, and rethermalized at service time. Here is a typical sequence for cooking a steak:

  • Sear the raw rib-eye. This step kills bacteria on the surface, starts the browning reactions that contribute to good meat flavors, and ensures that a nice crust will be formed quickly later when the meat is seared again.

  • Put meat in a bag with butter.

  • Cook the steak for 1-4 hours at 55 C. The optimum length of time depends on how tough the particular steak is.

Now, either:

  • Pull the steak out of the bag, sear it (to make a nice crust) and serve it. This is Direct Serve.

Or:

  • Chill the meat and store.

  • Retherm it at 52 C.

  • Pull the steak out of the bag, sear it and serve it. This is Cook-Chill.
    
03.11.2014 / 11:29

Cozinhe o bife médio na temperatura desejada até que esteja pronto. A adição de gelo ou água fria para reduzir a temperatura para o bife mal passado. O primeiro bife só vai ficar quente, mas não cozinhar médio passado desde que você baixou a temperatura. Quando o segundo bife estiver totalmente cozido, remova e aqueça ambos.

    
23.01.2015 / 04:13

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