Muito simples, cozinhe os dois bifes separadamente às temperaturas exigidas no dia anterior. Deixe esfriar em um banho de gelo e reserve na geladeira. No dia seguinte rethermalise os bifes no banho em dizer 55C: você realmente só precisa aquecê-los por cerca de 25-30 minutos, como tudo o que você quer fazer é tirar o frio dos bifes antes de chamá-los em um alto calor quanto possível. Não tempere os seus bifes antes de irem na bolsa porque a carne vai curar ligeiramente durante a noite no frigorífico.
Há algumas boas informações sobre o Cooking Issue em torno do método cook / chill, especialmente a questão da pré-salgadura:
There are two main types of low-temperature cooking – direct-serve and cook-chill. For direct-serve you cook foods and serve them right away. For cook-chill, foods are cooked, chilled, stored, and rethermalized at service time. Here is a typical sequence for cooking a steak:
Sear the raw rib-eye. This step kills bacteria on the surface, starts the browning reactions that contribute to good meat flavors, and ensures that a nice crust will be formed quickly later when the meat is seared again.
Put meat in a bag with butter.
Cook the steak for 1-4 hours at 55 C. The optimum length of time depends on how tough the particular steak is.
Now, either:
- Pull the steak out of the bag, sear it (to make a nice crust) and serve it. This is Direct Serve.
Or:
Chill the meat and store.
Retherm it at 52 C.
- Pull the steak out of the bag, sear it and serve it. This is Cook-Chill.