Windu realmente queria dizer que Anakin era velho demais para começar a treinar.
Você está confundindo aprendizado como um Padawan com Iniciados Jedi. Obi-Wan tornou-se um Iniciado Jedi logo após seu nascimento , mas ele não começou seu aprendizado como Padawan com Qui-Gon até ele ser adolescente. Iniciados Jedi recebem treinamento de um Mestre Jedi como grupo (como vemos Yoda treinando um grupo de Iniciados), mas um Padawan recebe um treinamento individual com um Mestre Jedi.
Os Iniciados Jedi que vemos nos filmes parecem ainda mais jovens que Anakin, mas já começaram a usar sabres de luz:
Anakin não recebeu treinamento apesar do fato de ter 10 anos de idade, então ele teria que começar no início como um Iniciado. Por isso, Windu disse que ele era muito velho.