Não tenho certeza do que você quer dizer com o uso de um molho tomate . Você está fazendo um molho de tomate do deglazing? Vale a pena olhar para o que é o deglazing e por que você faz isso.
Normalmente você deglaze uma panela por dois motivos. Primeiro, recapturar todo o sabor do que você estava cozinhando na panela que se tornou queimada ou caramelizada ou todos os sucos de carne que escaparam. Em segundo lugar, para produzir um molho desse sabor.
Qual vinho você escolher para deglaze com (e não tem que ser vinho, pode ser estoque, marinada, até mesmo água) é totalmente dependente do que você cozinhou na panela e que molho você pretende fazer com isso. As carnes mais leves e delicadamente aromatizadas, como frango, peru, porco, coelho, etc., tendem a funcionar melhor com o vinho branco. Carnes vermelhas mais escuras, mais saborosas, como cordeiro, carne, veado, javali etc tendem a funcionar melhor com vinho tinto. Este é um guia geral, sempre há exceções.
Um par de pontos para lembrar quando deglazing com vinho -
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O vinho doce contém açúcares e contribuirá com um sabor doce para o seu molho. Vinho branco seco é geralmente um melhor vinho branco multiuso para usar quando deglazing para molhos.
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Da mesma forma que o óleo é um bom portador do sabor das especiarias, a pequena quantidade de álcool que sobrou após o deglazing e a redução é um bom transportador de sabor.
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Você deve deixar o vinho derretido a ferver e, em seguida, ferver por 10 a 15 minutos para remover a maior parte do conteúdo de álcool. Muito álcool deixado em molhos deglazed oprimir os sabores sutis que você tentou recobrar por deglazing.
Eu certamente não abriria uma nova garrafa de vinho para engordar. Eu deliberadamente mantenho garrafas velhas de vinho com alguns centímetros no fundo para exatamente este propósito. Eu nunca notei qualquer diferença entre o uso de vinho fresco e velho para deglazing.