Sim, você pode escolher como quiser.
O conselho dado sobre como criar novos monstros no DMG é um conjunto de diretrizes para ajudá-lo a chegar ao ponto certo, não regras rígidas sobre como todas as criaturas devem funcionar. Você pode escolher qualquer valor que quiser com base no desafio que está tentando fazer com a criatura.
Na maioria das vezes (mas nem sempre) no material publicado, os DCs para habilidades são derivados usando a fórmula de 8 + Proficiência + Modificador Relevante, portanto, para consistência, aderir a essa fórmula é o mais puro. Eu acho que os valores de CD como dados na tabela de Classificação de Desafio são principalmente destinados a juntar as coisas muito rapidamente, então eles são mais ou menos aceitáveis, e parecem valores que você ganharia se estivesse criando uma criatura razoavelmente boa, mas não modificador de pontuação de habilidade relevante e excepcional. No seu caso específico, você está fazendo um monstro com uma pontuação de habilidade verdadeiramente excepcional, por isso não é surpreendente que pareça muito diferente da diretriz de aproximação rápida.