Posso obter botulismo usando 2 xícaras de vinagre a 8 xícaras de água quando conservas em conserva - como a maioria das receitas requer uma proporção de 1: 1 de vinagre para água?

Enquanto ninguém vai te dizer se você vai ter botulismo ou não, é a acidez em picles que os torna seguros. De acordo com Douglas Baldwin "Os patógenos alimentares não podem crescer abaixo de um pH de 4,0. O vinagre a 5% é 25% mais ácido que este." Ele continua falando sobre a etapa de pasteurização. Você terá que rolar um pouco para ler a seção. Nós não sabemos a acidez inicial do seu vinagre, e você o diluiu de forma significativa ... Então, você teria que calcular a acidez total da sua salmoura, começando com a acidez do seu vinagre, para determinar se você está dentro da segurança correta. parâmetros.

Por pura curiosidade, recentemente testei minha receita de picles com um medidor de pH digital e usei uma solução tampão para calibrar o medidor.

As bactérias não podem crescer abaixo de 4.6ph.

Minha receita usa vinagre de maçã com 5% de acidez em 1 xícara de vinagre para 4 xícaras de água ou 2 xícaras / 8 xícaras. Eu também usei água da torneira e fervi a salmoura por um longo tempo (Nota: Tanto a água da torneira quanto a fervura reduzem a acidez da mistura.)

• Salmoura reta: 3.23ph

O intervalo (frascos PINT):

• Suco de salmoura: 3.70ph para 3.80ph
• Suco de pickle e purê sólido: 3,79 a 3,83ph

É preciso muita água para diluir a acidez. Portanto, esse intervalo cai bem abaixo e bem dentro da faixa de "segurança".

*** Por favor, note que eu não sou um químico e esses números só são aplicáveis à minha receita e aos meus métodos de cozinha. No entanto, o que está claro é que 1 xícara de vinagre para 4 xícaras de água é segura, de acordo com o meu experimento.

Uma relação entre 1 xícara e 1 xícara resultaria em uma picles extremamente ácida.