Eu tenho uma receita de bolo que consiste em uma parte seca, uma parte de óleo líquido e ovos. Cerca de metade da parte seca é constituída por açúcar. Eu gostaria de substituir esse açúcar por concentrado de estévia líquida em uma fração muito pequena do açúcar original. Se eu fizer isso, então cerca de metade dos ingredientes secos seriam removidos da receita.
Como eu ajustaria essa receita? Eu reduziria os ovos e a parte de óleo líquido proporcionalmente à quantidade de parte seca que foi removida? Qualquer outra coisa que eu precise levar em consideração? Por exemplo, como o açúcar não é solúvel na parte líquida, acho que também deve trazer certas propriedades físicas para o bolo.
Eu notei que se eu substituir o açúcar por uma mistura de eritritol / xilitol, então o resultado final é muito similar ao produto de açúcar, então talvez haja um agente de volume similar que eu poderia usar em vez do açúcar? Os polióis também adicionam doçura, para que não trabalhassem em conjunto com o concentrado de estévia, o ideal seria que fosse algo neutro.
(dependendo do bolo)
Você pode preencher a perda de volume de "açúcar" com molho de maçã, suco de maçã, clara de ovo, iogurte sem açúcar.
Pelo que vejo nas internets, na maioria das vezes as receitas usam molho de maçã.
Sugiro procurar / procurar uma receita de bolo de stevia nas páginas para obter as taxas de substituição adequadas.
Use dextrina.
Na teoria de que a dextrina (fibra insolúvel) é molecularmente semelhante à sacarose, fiz biscoitos de chocolate e dextrina substituída 1: 1 para todo o açúcar, adoçando a massa com eritritol (e pedaços de chocolate comuns). Eu usei a dextrina da marca CVS, que é vendida com suplementos de fibra como o Metamucil. Uma marca para a dextrina é Benefiber. É muito mais um agente de volume exatamente como você pede. Não tem sabor.
A massa tinha a consistência certa e o produto final era mais a consistência de shortbread do que um biscoito de pedágio, mas eram bons. Nenhum problema GI também.
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