Os limões em ebulição são um sinal de deterioração?

Isto não é totalmente um problema.

Este estilo de preservação de limão depende da fermentação. O sal não se destina a deter toda a fermentação - apenas a restringe ao saboroso. Os picles fermentados são uma maneira comum e tradicional de preservar alimentos, porque o sal e o ácido e as bactérias saborosas são um ambiente muito inóspito para os maus insetos.

A produção de gás é apenas um sintoma da fermentação e não um problema. Eu regularmente faço picles de limão indiano , que soa como uma receita similar, e produz alguma quantidade de gás. As receitas normalmente exigem que a tampa seja gentilmente fechada para permitir que parte do gás escape - apenas para evitar que a garrafa exploda.

Este não é o seu típico conservante. O conservante típico usa ácido ou alta temperatura para interromper todo o crescimento bacteriano. Nesse tipo de produção de gás enlatado seria um sinal muito ruim e você teria que jogá-lo fora.

Provavelmente é fermentação e, como isso requer atividade microbiana, é um sinal de que seu alimento não foi preservado. A menos que a receita diga especificamente que isso é esperado e desejado, eu não a comeria.

A receita que você descreve é uma receita de "fermentação selvagem".

Então, como disse @Sobachatina, as bolhas são um bom sinal, não um mau sinal.

A estratégia com a "fermentação selvagem" é criar um ambiente que dê aos "bons micróbios" uma vantagem sobre os "maus", de modo que sua vantagem continue a aumentar ao longo do tempo. O sal dá aos bons uma vantagem inicial - a maioria dos micróbios ruins é halofóbica. Além disso, a maioria dos bons micróbios digere carboidratos e produz CO2, mais ácidos e / ou álcoois, e a maioria dos micróbios bons tolera ambientes ácidos e até quantidades moderadas de álcool melhor do que os micróbios ruins. Em algum momento, os bandidos não têm chance de progredir.

Canning é uma estratégia muito diferente: criar um selo hermético e depois matar todos eles, bons e ruins, com calor. O desafio é que, se você não conseguir selar bem, ou se você não conseguir matar todos eles, então o que você tem é uma tabla rasa para qualquer micróbio que chegue lá. E alguns dos micróbios que desfrutam de um ambiente anaeróbico de pH de alta umidade podem causar sérios problemas, como o botulismo!

Assim, para alimentos fermentados, espumante = bom. Para alimentos enlatados, espumante = ruim.

PS Eu iria desencorajar você de colocar um flutuador de óleo em cima de qualquer fermento. Pequenos pedaços de material suspensos em óleo podem criar exatamente o tipo de ambiente que os micróbios do botulismo desfrutam. Os limões são ácidos o suficiente para não ser um problema neste caso, mas é uma prática ruim.

Você também não conseguiu "nada" dessa vez. Você fez "SaeurLemon" (uma cura "fermentada com sal" como chucrute, apenas com limões, não com repolho) - O gás é perfeitamente normal.

Se você tivesse "enlatado", bolhas seriam ruins. Lá, você está esterilizando (ou tentando) a comida com alto calor e selando-a a vácuo. Ele deve permanecer praticamente como enlatado e deve haver uma vedação a vácuo até que você abra o frasco. Qualquer coisa que produza gás em comida "enlatada" é altamente suspeita. Não foi isso que você fez ...

Isso me parece uma fermentação selvagem. A levedura consumirá alegremente os açúcares em sua jarra e criará dióxido de carbono (o gás que você notou) e talvez um pouco de etanol e vários ésteres de sabor. Isso em si não é necessariamente um problema, mas onde a levedura pode prosperar, muitos outros organismos também podem. A chave para evitar isso no futuro é ter certeza de que tudo o que toca nos ingredientes é higienizado (jarra, colher, espremedor de sumos, etc). O que você tem muitos não é tão ruim (depende do que mais está crescendo lá), mas provavelmente também não será bom. Eu jogaria e tentaria novamente.