Candymaking é extremamente sensível à temperatura. Se a mistura aquecer mais do que o ponto que produz a textura desejada, você está basicamente sem sorte. Isso torna muito importante que você atinja e não exceda sua temperatura alvo.
Isto é particularmente difícil quando se faz doces porque grande parte começa como xarope de açúcar e água. A água tem uma capacidade de calor especialmente alta, o que significa que é necessária uma quantidade relativamente alta de calor aplicado para aumentar a temperatura. É por isso que uma grande panela de água leva muito tempo para ferver. Isso também implica (porque a difusividade é calculada a partir da capacidade de calor e densidade) que leva um tempo para o calor aplicado difundir-se através do panela inteira; ou seja, o fundo da panela onde o calor está sendo aplicado será significativamente mais quente do que a parte superior, a ausência de circulação mais ativa, como a agitação ou a ação de bombeamento de uma
De qualquer forma, "ferver" implica maior aplicação de calor do que "fervendo". Quanto mais calor você estiver aplicando no fundo do pote, maior será a diferença entre a parte superior e a inferior. Se você está medindo a temperatura na parte superior ou próxima dela, pode estar obtendo uma medição extremamente imprecisa do calor "total" da sua calda. Uma vez que o calor se difunde completamente, a mistura ficará vários graus mais quente do que você mediu, e isso pode arruinar completamente todo um lote de calda de outra maneira deliciosa.
A fervura é recomendada porque dá ao calor aplicado ao xarope mais tempo para se difundir, o que significa aquecimento mais uniforme e consistente, o que significa que você pode atingir sua temperatura alvo com segurança sem passar por cima. Se você se tornou uma espécie de guru do fudge nono-dan , talvez você pode ferver e saber exatamente quanto calor é suficiente para acertar seu alvo, mas não conte para chegar lá.
A sensibilidade deste processo é parte do motivo pelo qual a confeitaria é considerada um desses tópicos de culinária semi-avançados. Se fosse fácil, provavelmente todos nós já teríamos overdose de calda quando aprendemos a operar com segurança um fogão.