Ingredientes vs. Controle de Temperatura no Fudge de Chocolate

Navegue suas respostas
5

Ao ler muitas abordagens diferentes para fazer fudge, eu estou querendo saber como os ingredientes não-açúcar afetam a questão do controle de temperatura (aquecimento e resfriamento) e, portanto, os resultados nas receitas.

Em primeiro lugar, uma pergunta sobre aquecer a solução de açúcar - estou certo de que ao trazer uma solução de açúcar para a temperatura do estágio de soft ball, o que você está fazendo tecnicamente é a água fervente até o ponto onde a concentração de açúcar é apropriado para as propriedades de recristalização desejáveis em fudge? Então, a temperatura dá uma indicação da concentração de açúcar na solução e diferentes concentrações se comportam de maneira diferente quando resfriadas, certo? Basicamente, a temperatura está documentando a concentração de açúcar obtida por meio de evaporação.

Se isso for verdade, posso comprá-lo para aquecer o açúcar e o leite ou a nata ou o leite condensado para fazer o doce, a temperatura ainda seria ditada pela concentração de açúcar na parte de água do produto lácteo. Portanto, se pensarmos em um produto lácteo como água + sólidos + gorduras, a concentração de açúcar ainda é documentada de forma confiável pela temperatura, já que o açúcar se dissolve na água do leite e é (basicamente) não afetado pelo teor de sólidos e gordura. Isso é mais ou menos correto?

Continuando nessa mesma linha de raciocínio, seria também correto supor que, contanto que você adicione ao pote apenas ingredientes que contenham NENHUMA água, que você preservaria a integridade da relação entre a temperatura dos ingredientes e a concentração de açúcar em solução? Então, aquecer o chocolate ou o marshmallow (ou o que for) com a solução de leite / açúcar não alterará fundamentalmente a relação entre a concentração de açúcar e a temperatura?

Então, o que dizer da adição de ingredientes durante o resfriamento? A maioria das receitas onde você aquece todos os ingredientes juntos (exceto manteiga e baunilha) o instrui a deixar a mistura repousar até que esfrie até (como) 110 ° F - Eu pensei que o objetivo é ter o açúcar em um estado supersaturado para que a cristalização ocorra rapidamente quando você se mexer.

Mas algumas receitas instruem você a adicionar outros ingredientes depois de trazer o açúcar / leite para o estágio de softball - eu pensaria que adicionar ingredientes durante o resfriamento poderia induzir uma mudança de temperatura que poderia estragar o estado supersaturado e dar a você granulado lorota. A maioria desses tipos de receitas contém marshmallow. Então, como marshmallow é principalmente xarope de milho, o xarope de milho controla as propriedades de recristalização do açúcar? Se isso é verdade, você precisa ter cuidado com um fudge de marshmallow durante o resfriamento?

    
por Stephen Eure 18.11.2014 / 19:52

2 respostas

Eu acho que você pode estar pensando nisso um pouco.

A água ferve a 100c ao nível do mar, o açúcar eleva essa temperatura para cerca de 110c, dependendo do teor de açúcar.

Specifically, adding 1 gram molecular weight of nonionizing solute (like sugar) to 1 liter of water increases the boiling point by 0.52 degree Celsius (C). 1 gram molecular weight nonionizing solute per liter =0.52 degree C increase in boiling point.

Então, quando você ferve sua calda de açúcar na bola macia, você essencialmente, ferve toda a água e a esquerda com açúcar. Aquecê-lo a esta temperatura altera a forma e a direção dos cristais. Adicionar gordura a isso geralmente permite definir (mais sabor). Assim como manteiga.

O motivo pelo qual você não adiciona chocolate, já que o aquecimento é ruim, a água e o chocolate acabam mal. Você também não o adiciona na 116c, pois você queima seu chocolate. Novamente não é uma coisa boa.

Make sure the temperature of the chocolate rises to between 104° F. and 113° F. when melting. Do not heat above 115° F. (milk and white chocolate) and 120° F. for dark chocolate, otherwise it will burn.

A razão pela qual você adiciona água ao açúcar é para permitir mais controle sobre o aquecimento. Se você não tiver água, verá que a parte inferior ficará queimada enquanto a parte superior ainda estiver em cristais sólidos. Que considerando que você só precisa de 116c, é novamente ... Ruim.

Tente ferver 1.000ml de água com 100g de açúcar e ver a rapidez com que a mistura atinja 110c (5min?) e, em seguida, veja quanto tempo ela ficará nessa temperatura antes de atingir 116 (30-40min). Depois, deixe-o e observe como, dentro de momentos de acertar 116c, ele é repentinamente atingido por 176c e então sua panela fica preta e sua cozinha está cheia de fumaça amarela e espessa: -).

    
23.11.2014 / 12:33

Aquecimento e resfriamento é um dos assuntos mais complicados para assar logo após temperar os ovos e entender o produto com o qual você está trabalhando. Uma coisa a lembrar com o chocolate é que ele literalmente derrete na palma da sua mão, então o calor e o chocolate não se misturam. Você pode temperar o chocolate, embora trazendo para 110 graus Fahrenheit e, em seguida, resfriando-o de volta à temperatura ambiente. Qualquer maneira mais informação do que eu ia compartilhar originalmente. Meu conselho tour uma cozinha padeiros de um chef experiente w / 25 + anos. Os livros são ótimos, mas erros e realizações em primeira mão são a única maneira verdadeira de saber realmente.

Um dia chuvoso pode mudar o resultado da sua receita!

    
22.03.2015 / 08:14

Tags

No filme O Exterminador do Futuro 2, por que o T-800 não deixa de existir quando a história é alterada? Há algum museu ou site na Irlanda em homenagem a William Rowan Hamilton?