Um soffritto é o primo italiano dos franceses mirepoix . Ambos consistem em pequenos cubos de raízes e cebolas.
A suave “sudorese” na gordura aumenta a doçura dos vegetais e realça o “umami”, um sabor quase carnudo. Nas cebolas, também quebra a pungência aguda. O processo formará uma base de sabores que trará uma certa “saciedade” aos ensopados e molhos.
Você pode pular o passo - muitas sopas usarão os vegetais crus e picados - mas os resultados não teriam as propriedades listadas acima.