Como você sugere, há vários fatores, mas a melhor regra para a frigideira é usar apenas óleo suficiente para cobrir o fundo da panela girando ao redor. Em geral, você não quer poças (você vai ficar salpicado de óleo quente), mas se a panela não estiver coberta, sua comida pode não ser cozida uniformemente.
Hoje em dia eu apenas olho para ele, e errei no lado generoso. Usar um pouco demais provavelmente não machucará seu prato - o óleo não utilizado não será absorvido -, mas usar pouco resultará em alimentos cozidos ou inconsistentemente cozidos e, provavelmente, muita gosma presa no fundo da panela. . Então, se você não tiver certeza, basta adicionar um pouco mais do que você acha que precisa.