As batatas contêm a enzima pectina-metil esterase (PME). Batatas com parbo fervendo em uma faixa de temperatura entre 130F e 140F, ativa esta enzima, gelatinizando as células de amido na batata.
De acordo com os experimentos de Dave Arnold sobre Questões de Culinária , isso resulta em batatas fritas que ficam mais duras depois da fritura. Em meus próprios testes, descobri que batatas a ferver a 140F antes de cozinhá-las também criam purê de batatas.
Experiências nesta enzima que eu encontrei on-line parecem testá-las em batatas fritas, mas elas não mencionam que variedade de batatas elas usam; Amido alto, ceroso, baixa umidade, alta umidade.
Alto teor de amido e baixa umidade: Russets, Idahos, Yukon Golds
Ceroso e de alta umidade: Granolas, alevinos, desejos
A minha pergunta é: o intervalo de temperatura e os efeitos da activação da PME diferem entre variedades de batatas?
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