Quando eu estava fazendo gaspacho, procurei um vídeo e descobri o seguinte: link Neste vídeo, quase todo o interior do tomate é removido. Eu segui esse vídeo e terminei com menos gaspacho do que pensei que deveria ter. (Eu fiz esta pergunta Tomates nucleados medidos antes ou depois do coring? supondo que o primeiro vídeo foi o caminho correto para o núcleo de um tomate).
Agora, acho que talvez o primeiro vídeo tenha sido enganador - outros vídeos sugerem que o núcleo é apenas a parte difícil perto do radical.
Suponho que pode haver uma boa razão para colocar um tomate nos dois lados, para receitas diferentes, mas se uma receita só pede coring um tomate e não especifica mais, existe um consenso sobre qual parte é usada, a parte pelo caule, ou todo o interior?O corante de tomates tem muito mais a ver com a tradição do que com qualquer base sólida; as sementes no tomate podem ser amargas (e, claro, irão arruinar a textura de um gaspacho liso), mas a polpa que as envolve e que também é descartada é rica em compostos contendo umami:
It proves something many cooks already knew or suspected - that the jelly around the pips of tomatoes contains most of the tomato's flavour. This is not so important for us home cooks - we tend to leave the seeds in the final dish we are preparing; but in the professional kitchen, the seeds are often discarded for the sake of appearance and presentation.
The title of Heston's paper that recently appeared in the Journal of Agricultural and Food Chemistry is Differences in Glutamic Acid and 5'- Ribonucleotide Contents between Flesh and Pulp of Tomatoes and the Relationship with Umami Taste (with co-authors Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Christopher Young and Donald S. Mottram from the University of Reading).
The paper's abstract cites the difference in taste we've all observed "between the outer flesh and the inner pulp of tomatoes," and the fact that "the pulp, which contains the seeds, had more umami taste." Umami, discovered by Ikeda in 1909, is the fifth taste, the meaty, broth-like or savoury taste that is now accepted as an addition to the traditional sweet, bitter, salty and sour gustatory sensations.
The paper shows that the inner pulp of the tomato contains up to 11 times the concentration of compounds associated with the umami taste as does the other flesh. This was determined experimentally, subjecting many different varieties of tomato to both chemical analysis and to sensory evaluation by a panel of human beings, who wore noseclips "to evaluate taste attributes" and took them off "to assess all other attributes." And just to make sure they weren't prejudiced by visual clues (such as the deeper red of some tomatoes) all the tests were done under red lighting.
"Coring" significa que sim, você deve remover toda a parte central do tomate - as sementes, bem como a parte mais leve e ligeiramente fibrosa à qual estão presas. Você só usa as "paredes" externas do tomate, que têm textura e sabor muito mais uniformes.
Não é obrigatório fazer tomates. Eu quase nunca faço isso. Eu como a polpa, sementes e pele de tomates crus (por exemplo, em uma salada), bem como tomates destinados a cozinhar. Isso foi o que você viu nos vídeos posteriores. Mesmo quando o tomate inteiro é usado, as pessoas geralmente removem a parte verde logo abaixo do caule, porque é muito duro e tem um sabor strong. No entanto, isso não é chamado de "nucleação", e resulta em uma textura diferente de um tomate nucleo.
Se você não quiser jogar fora metade do tomate, basta escolher uma receita que use tomates inteiros, em vez de tomates. Eu não recomendaria fazer substituições se você é novo em cozinhar, isso é mais uma habilidade intermediária. Em vez de apenas tentar sua receita atual com tomates inteiros, procure outro que não especifique coring, há muitos deles.
e depois há aqueles que vêem o "Coring" como removendo o caule e a parte verde / branca sob o caule ... link
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