Por que suar mas não marrom?

Cebola

Quanto mais você cozinhar uma cebola, mais doce ela vai ficar; o calor decompõe os amidos voláteis e complexos e os converte em açúcares.

Quando uma cebola é completamente marrom, ela é basicamente caramelizada . O ponto de suar cebolas é extrair algumas da pungência, mas não todas . Se você os cozinhar até ficarem marrons (caramelizados), eles serão muito doces e não reterão nada do sabor sulfuroso de "cebola-y".

Portanto, não é realmente uma questão de quanto você está desenvolvendo os sabores, é uma questão de quais sabores estão sendo desenvolvidos. Quanto mais doçura você desenvolver, mais o sabor original da cebola que você perde.

Na minha experiência, as cebolas caramelizadas raramente são usadas como um "ingrediente" - elas são mais um enfeite ou acompanhamento, já que elas não transmitem um sabor significativo ao prato principal.

Aipo e outros aromáticos

Estes não sofrem as mesmas mudanças de sabor drásticas que as cebolas, mas o princípio é o mesmo: você suar para extrair umidade e aromas sem iniciar uma reação de Maillard ou de caramelização .

A chave é que a transpiração é uma etapa de preparação . Sim, fritar / refogar estes por mais tempo iria desenvolver mais sabor (ou pelo menos mais de um certo tipo de sabor), mas você não quer fazer isso muito cedo, já que eles vão se sentar na panela por um tempo mais longo; suar significa amolecer um pouco sem eliminar todos os aromas ou a textura crocante natural.

Você geralmente não faz vegetais marrons durante a preparação de uma receita; você só faz isso se planeja comê-los sozinho sem qualquer cozimento adicional. Se você os dourar, então continue a cozinhar, você vai transformá-los em mingau e, possivelmente, queimá-los, e não há como consertá-los depois que isso acontecer.

É uma questão interessante. Sem uma receita específica, é difícil dizer se uma das técnicas é melhor que a outra. Você sempre pode caramelizar metade das cebolas e usá-las com metade da receita para comparar os sabores e ver o que você preferir.

Eu digo que você precisa usar seu julgamento para decidir se quer aquele sabor diferente que a caramelização oferece. Por exemplo, as cebolas vão ser um sabor secundário principal ou strong ou elas estão lá apenas para criar um sabor mais completo?

Exemplos:

1. Fígado e cebola - As cebolas são tradicionalmente muito caramelizadas e cozidas, pois o sabor strong e doce combina bem com o fígado macio.
2. Pimentão e cebola para cachorro-quente - As cebolas (e pimentas) são suadas para remover o sabor strong inicial. O sabor menos cozinhado combina melhor com o cachorro-quente.
3. Estoques / Sopas - Eles apenas suam os vegetais para criar um sabor vegetal sutil. Eles não estão tentando criar um caldo doce.

Além disso, e quanto ao tempo? Você provavelmente economizará um terço a metade do tempo para simplesmente suar cebolas em vez de dourar. Se tudo o que você pretende fazer é remover alguns dos sabores strongs, então apenas sue. Caso contrário, tente os dois e veja o que você gosta mais.