Eu acho que você tem isso de trás pra frente. Eles não estavam medindo umidade para calcular a temperatura. Em vez disso, para cozinheiros domésticos, a temperatura é usada para determinar a umidade.
Na fabricação de calda, o objetivo de cozinhar é simplesmente reduzir a água no xarope de açúcar para uma concentração específica. Os xaropes de açúcar produzem diferentes durezas em diferentes concentrações.
Quando cozinhar outras coisas, como carne, a temperatura é importante porque insetos ruins são mortos ou proteínas de carne desnaturadas em temperaturas específicas. O açúcar, por outro lado, não é alterado nas temperaturas usadas na fabricação de doces. A água está apenas fervendo. Geralmente é uma coisa ruim quando os temporários ficam quentes o suficiente para começar a trocar o açúcar, ou seja, a caramelização.
Os xaropes de açúcar fervem a temperaturas mais altas à medida que se tornam mais concentrados. Portanto, a temperatura pode ser usada para determinar a concentração. A temperatura é muito mais fácil de medir do que a concentração de água. Infelizmente, a temperatura de ebulição da água muda drasticamente, dependendo da elevação. Mudei do nível do mar para as montanhas e o ponto de ebulição da água mudou para 9 graus F. Essa é uma diferença significativa na concentração de doces e eu tenho que reduzir o tempo de cozimento para minhas receitas.
Em um cenário comercial, vale a pena o custo e o esforço para medir diretamente a umidade do xarope. É mais infalível. No entanto, para cozinheiros domésticos, os termômetros são baratos e fáceis de usar. Portanto, a maioria das receitas é escrita em termos de temperatura e não de concentração de açúcar.