Duas razões.
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Tempo. Leva um tempo não trivial para abrir e fechar um portal. Se bem me lembro, em Infinity War há uma cena em que Wong se comunica com Dr. Strange através de um portal (concordando com sua aprovação) enquanto está fechando . Em combate, um segundo pode ser uma eternidade - os portais simplesmente não abrem nem fecham rápido o suficiente para serem usados como uma arma ofensiva como esta.
(Há também uma cena em Infinity War em quean enemy actually does have his hand severed by a portal closing, but it wasn't Strange's intent to do so.)
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Intenção. Cortar um membro é uma medida muito permanente e não fácil de ser desfeita, e cortar alguém no torso pode facilmente ser fatal. Como o primeiro comentário a esta questão aponta, matar alguém é, para a maioria dos super-heróis, ridiculamente fácil e o desafio é freqüentemente encontrar uma maneira de derrotar um inimigo sem matá-los. Isso é ainda mais verdadeiro para o Dr. Strange, com sua mágica que altera a realidade. Mesmo se ele pudesse aprender a usar seus portais dessa maneira, ele poderia nem querer.