Eu vou estar fumando um peito na véspera de Natal por 6 a 8 horas, e depois completando a cozedura no forno no dia de Natal. Eu quero mantê-lo úmido, evitando o risco de coagulação da refrigeração durante a noite (liberando líquido e não reabsorvendo-o).
Um amigo meu que é um cozinheiro gourmet recomendou que fosse simplesmente dobrado embrulhado em papel alumínio e deixado à temperatura ambiente durante a noite, em vez de refrigerar. Embora com certeza resolvesse o problema de manter o peito úmido, tenho preocupações sobre a segurança em fazê-lo.
Isso seria seguro? Se não, como posso manter o peito como eu quero?
Não mantenha isso. Defina o seu despertador e comece a fumar a tempo de terminar o jantar. Depois de obter a fornalha, você pode voltar para a cama e programar um alarme para duas horas depois. A menos que você tenha feito isso algumas vezes, manter a fornalha funcionando corretamente não é automático. Você pode terminar a maioria do peito em 6-8 horas. O peito já deve ser dobrado em folha de estanho.
Fumando um peito até que ele atinja 160F e depois terminá-lo no forno é uma maneira comum de cozinhar o peito. A carne não se beneficia muito com o fumo depois de atingir 160F ou menos, e o forno é muito menos delicado do que um fumante de grelhados ou carne. Para referência, aqui está uma boa descrição de peito de fumante em um fumante a carvão e, em seguida, terminando no forno.
Quando é hora de tirar a carne do fumante, a prática normal é envolvê-la completamente em papel alumínio e depois movê-lo para o forno imediatamente. Uma vez que a carne atinge a temperatura final (205F ou mais), você pode segurá-la por horas antes de servi-la, desde que você a mantenha quente. Então, o que você quer fazer é esticar a parte do forno para que você possa dormir.
Eu faria algo assim:
Com o forno tão baixo, a carne demora muito para atingir a temperatura final. Isso é uma coisa boa porque os benefícios do peito de ser cozido baixo & lento. E, no pior dos casos, a carne não será capaz de ficar mais quente que a temperatura do forno.
Na manhã seguinte, você pode verificar a temperatura da carne e fazer os ajustes finais. Se a carne não estiver cozinhando rápido o suficiente, você pode ligar o forno. Quando a carne atinge a temperatura, você tem algumas opções:
No entanto, mantenha-o aquecido, retire-o em algum momento para permitir que a carne receba um período adequado de descanso. Quando você finalmente abrir o papel, provavelmente encontrará a carne descansando em uma poça de maravilhoso líquido com cheiro de fumaça. Você pode derramar isso de volta sobre a carne fatiada, ou incorporá-la em um molho de acabamento de algum tipo.
Se você já está comprometido com o tabagismo, você está 90% do caminho para outra opção, e isso é fazer um produto de carne defumada e curada, que tem sal e fumaça suficientes para agir como uma barreira ao crescimento bacteriano. . Siga uma receita, por exemplo: link
Nesse ponto, não há preocupação quanto à segurança alimentar em deixar a carne à temperatura ambiente.
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