Por que usar tanto o fermento em pó quanto o bicarbonato de sódio?

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Eu tenho algumas receitas em casa que pedem para adicionar o fermento em pó e bicarbonato de sódio a farinha em um bolo. Dado que este último é o ingrediente principal para o primeiro (juntamente com algum amido), qual é o propósito de usar um pouco de ambos?

    
por F'x 24.05.2012 / 21:44

2 respostas

Existem duas razões (que também foram discutidas em muitas outras questões)

O fermento em pó não é apenas bicarbonato de sódio + ácido. Freqüentemente também contém compostos de alumínio que liberam gás quando são aquecidos. Isso significa que eles vão fazer bolhas não apenas quando a massa estiver misturada, mas também quando estiver assando.

O fermento em pó é ph neutro enquanto o bicarbonato de sódio é básico. As receitas geralmente incluem principalmente fermento em pó com algum refrigerante para neutralizar os ingredientes ácidos.

Veja também:
O que é a diferença entre o bicarbonato de sódio e o fermento em pó?

    
24.05.2012 / 22:02
O outro motivo importante que muitas receitas de bolos e biscoitos incluem o bicarbonato de sódio é que a alcalinidade aumenta tanto o escurecimento de Maillard quanto a caramelização. Deixar de incluir quantidades suficientes de bicarbonato de sódio pode levar à escolha entre A) assados cozidos, mas assados de maneira clara e menos saborosa ou B) cozidos demais, mas dourados e "tostados".

    
20.03.2015 / 04:16