Existem duas razões (que também foram discutidas em muitas outras questões)
O fermento em pó não é apenas bicarbonato de sódio + ácido. Freqüentemente também contém compostos de alumínio que liberam gás quando são aquecidos. Isso significa que eles vão fazer bolhas não apenas quando a massa estiver misturada, mas também quando estiver assando.
O fermento em pó é ph neutro enquanto o bicarbonato de sódio é básico. As receitas geralmente incluem principalmente fermento em pó com algum refrigerante para neutralizar os ingredientes ácidos.
Veja também:
O que é a diferença entre o bicarbonato de sódio e o fermento em pó?