Meu conselho: largue o líquido de imersão.
Aqui está o que eu tentei. Eu dividi meus cogumelos secos em 10 tigelas: 5 com chanterelles secos e 5 com porcini seco. Eu adicionei quantidades iguais de água a cada uma nas seguintes temperaturas: 10 ° C (diretamente da torneira), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C e 100 ° C (ou o mais próximo que eu consegui).
Após imersão por 15 minutos, experimentei o líquido de imersão de cada tigela.
Todas amostras provaram adstringente e amargo. Naturalmente, o sabor era menos pronunciado para os líquidos mais frios, mas não tanto quanto eu esperava. O líquido que o porcini encharcou provou um pouco melhor que o dos chanterelles. Nenhum dos líquidos de imersão tinha um gosto bom o suficiente para eu adicioná-lo a um caldo; Eu estava quase engasgando quando a experiência foi concluída.
Eu espremi tanto líquido quanto possível dos cogumelos reidratados e usei-os para fazer um caldo de legumes. Com o sabor do líquido encharcado em minha mente, ainda consegui detectar uma nota de amargura. Isso foi facilmente resolvido com um pouco de sal.
A amargura do líquido encharcado, eu sei de experiências passadas, não pode ser completamente removida com sal.
Atualização: Olhando as mensagens de um fórum on-line aqui que lida com o mesmo problema, pensei em analisar algumas sugestões feitas lá.
Mushroom dust is the cause of bitterness.
Havia uma quantidade de poeira nos cogumelos secos que eu comprei. No entanto, eu lavei os cogumelos antes de iniciar o experimento descrito acima, então o pó não explica a amargura.
Bitterness is due to bruised fruit that has oxidized before it dried.
Eu não tenho 100% de certeza sobre isso, mas não machucaria a cor do cogumelo? Eu não notei nenhuma descoloração. De qualquer forma, este é um problema de qualidade e tenho mais a dizer sobre qualidade depois.
Water is the problem; use a water filter.
A água em Estocolmo não é clorada nem carregada de minerais (eu uso a mesma chaleira há anos e não há uma pitada de depósito mineral dentro dela). Isso não é o problema.
Mushroom quality is the issue. Use mushrooms that have been dried and stored properly.
A qualidade parecia ser um problema para mim. Minha impressão é que os cogumelos secos de supermercado em Estocolmo não têm um alto volume de negócios e poderiam estar nas prateleiras por um bom tempo. Os cogumelos que usei nos testes acima tinham bastante poeira em suas embalagens e isso certamente não é um bom sinal.
Hoje procurei algo de qualidade visivelmente melhor e encontrei o ouvinte da nuvem e shiitake cresce na loja asiática local. Estes cogumelos parecem muito bons e os seus pacotes quase não contêm poeira. O shiitake seco foi selado a vácuo em um pacote junto com um eliminador de oxigênio .
Eu embebi esses cogumelos a 10 ° C e 80 ° C por 15 minutos. Cogumelos de orelha de nuvem não têm um cheiro strong e o líquido de imersão não tem gosto de muito depois de imersão. O pouco sabor que consegui detectar era ligeiramente adstringente e não particularmente agradável. Aliás, as orelhas de nuvem não se reidratam bem em água fria e ainda estavam bastante sólidas após a imersão.
O shiitake secado, em contraste, tem um strong cheiro de mofo e o líquido encharcado tem sabor relativamente strong. Eu fiz gosto de alguns sabores cogumelos agradáveis e por um tempo eu tive que pesar se eu gostava do sabor ou não. Infelizmente, esses sabores foram misturados com alguns gostos definitivamente fora, entre eles o amargor familiar. No final, não consegui engolir mais de três colheres de sopa do líquido.Eu tinha a noção de que os cogumelos embebidos em água fria poderiam reter seu sabor de cogumelo enquanto lixiviavam seu sabor amargo. Para este fim eu drenado os cogumelos que foram ensopados de frio e acrescentou água fervente para eles. Depois de mais 15 minutos, provo novamente. Comparando este segundo líquido encharcado com o da escorva inicialmente embebida a 80 ° C, o sabor era muito mais diluído. Estou triste em dizer que o sabor do cogumelo é perdido mesmo quando está frio.
Meu conselho por enquanto continua o mesmo: descarte o líquido encharcado. Se isso lhe parecer um desperdício, eu pelo menos gostaria de pedir uma colher de sopa antes de decidir adicioná-la ao seu caldo.