Vinagre de vinho e vinho são muito diferentes, embora sejam produzidos a partir da mesma coisa. Vinagres de vinho são vinagres produzidos a partir de vinho fermentado por bactérias de ácido acético que convertem o etanol em vinho em ácido acético.
Sendo um vinagre, é muito mais aguçado do que o vinho, embora, como o vinho, muitos sabores possam ser detectados além do sabor genérico de limão, particularmente nas variedades envelhecidas premium, como o vinagre balsâmico de Modena.
O vinagre de vinho não tem teor alcoólico e, portanto, não há necessidade de "queimar o álcool", o que você faria ao cozinhar com vinho.
O vinho tem um sabor muito mais sutil e assim o usaria em molhos, molhos, etc. Da mesma forma, o vinagre é muito mais strong e eu o usaria principalmente em vinagretes ou em pequenas quantidades na culinária (ou seja, o acabamento de um prato com uma pequena garoa de vinagre) da mesma maneira que você usa limão.