Como conservar a frigideira quente sem que ela queime por verduras frescas ou abobrinha

Eu tenho visto vários estabelecimentos prepararem seus vegetais e depois terminá-los em qualquer molho que esteja sendo usado ou rapidamente reaquecê-los em uma panela ou em um topo plano em óleo ou manteiga.

Como parte de sua preparação matinal seria para cozinhar no entanto muitas abobrinhas (grelhe-o? fritar forno? até você, você está fazendo-as a granel para saltear pode não ser a rota mais eficiente) você vai necessidade para a noite, resfriá-los em uma meia-panela em uma única camada, em seguida, armazená-los em sua linha até que o pedido seja concluído. Chuck-los de manhã, se eles não aguentam bem durante a noite, eu não estou certo de quão bem abobrinha aguenta. Feijão verde deve ficar bem por um dia ou dois.

Tudo o que você precisa fazer é servir e refogar até aquecer. Não deve demorar muito, e não deve deixar uma bagunça pesada na bandeja, desde que seja devidamente lubrificada.

Eu nunca trabalhei em uma cozinha comercial, então é bem possível que isso não seja considerado aceitável do ponto de vista da segurança.

Mantenha a panela em uma chama menor do que você precisa para cozinhar. (por isso não é tão quente que as coisas vão queimar assim que você adicionar a comida, mas quente o suficiente para não precisar de tanto tempo para pré-aquecer a panela.

Outra opção seria manter o stash no forno, mas você estará trabalhando com uma alça quente.

Também é possível que alguns dos seus problemas sejam resultado do spray anti-aderente; Eu não sei qual é o efeito deles acumulando na panela. Eu sei que se você está colocando uma fina camada de óleo em uma panela que é muito quente, vai polimerizar, criando uma gosma de laranja desagradável que é uma dor para limpar. (é basicamente a mesma coisa que procuramos quando tomamos uma panela de ferro fundido)

Já pensou em usar uma frigideira em vez de uma frigideira? Dessa forma, não haverá necessidade de óleo, você terá um bom efeito despojado e sem manchas em toda a sua comida. Caso contrário, o que há de errado com a limpeza da panela entre cada uso? Há apenas 2 panelas na minha cozinha que não são lavadas após cada uso. Essa é a minha grelha e o meu prato de ovos fritos.

Ou, na verdade, não lavamos as panelas de peixe, pois tentamos preservar o antiaderente tanto quanto pudermos. Em vez de lavá-los, limpamos com rolo azul (papel de cozinha). Você provavelmente poderia fazer isso com suas panelas de legumes. Dessa forma, eles ainda ficarão quentes, mas não cheios de maldade queimada.

Outra técnica possível, mas, novamente, uma que eu não sei se será aceitável em uma cozinha comercial:

• Após o cozimento, retorne a panela ao fogo, mas adicione um pouco de água à panela. Quando chegar a hora de usá-lo, despeje a água, limpe-a e cozinhe seus legumes.

Isso também tem a vantagem de ajudar a limpar levemente a bandeja entre os usos. Se você quiser ainda mais limpo, deglaze uma vez, despejar que, em seguida, adicione água limpa antes de devolvê-lo ao calor.

Você pode ter que monitorá-lo para ter certeza que ele não vai secar se você ficar muito tempo entre os pedidos, mas como a panela tem menos resíduos, isso deve lhe dar menos problemas se isso acontecer.

Por que você não "panela" o feijão verde em um topo plano antes do início do serviço, em seguida, reaquecer no molho? você também faz o veg de saute antes da mão e os joga no molho para reaquecer?

Alterne entre todos os lotes? usar óleo em vez do spray? Se o óleo começar a fumar, reduza a chama.

se é o sauteing que demora para mudar para uma panela maior?

Se você estiver usando uma panela de aço inox para panela de alumínio?

Se demorar um pouco para fazer a parte vegetal, você deve disparar mais cedo.