Monstros têm armadura como o Mestre exige
Monstros não seguem as mesmas regras para AC como os jogadores. Se você olhar para as regras de criação de monstros no DMG, você encontrará uma tabela que associa AC e HP com CR e pode ser usada para fornecer uma estimativa aproximada das capacidades defensivas de um monstro. Ao criar um monstro, você usa esta tabela e o resultado é "Tanto AC quanto eu acho que deveria ser baseado em CR e a sensação que eu estou procurando"
Para preservar a imersão do jogador, o motivo para a alta CA em um monstro deve ser visível (escamas em um dragão, armadura em um orc, rápido como um fantasma), mas não precisa ser a aparência que realmente garante a eles sempre pode ser explicado como "Armadura Natural".