Você já tentou apenas puxar o parafuso? Se for uma âncora de plugue, ela deve sair com força moderada. Se for uma âncora tipo alavanca (onde algo se expande atrás da madeira), tente puxar o parafuso até que fique apertado, então segure a âncora com um par de pliars e tente girar o parafuso.
No pior caso basta cortar o parafuso com um par de recortes de estanho, uma ferramenta rotativa com um disco de corte, etc. Uma vez que a cabeça do parafuso está desligada, você pode provavelmente apenas empurrar o resto do parafuso e da âncora para o vazio atrás da parede.