Jedi :
Mace Windu: ...you must realize there aren't enough Jedi to protect the Republic. We are keepers of the peace, not soldiers. -- Episode II
Sith :
É difícil encontrar provas conclusivas de que o plural de "Sith" é "Sith" porque (a) há tão poucos Sith e (b) o plural é geralmente dado como "Sith Lords". Estes são os melhores que posso encontrar nos scripts:
Yoda: Destroy the Sith, we must. -- Episode III
e
Yoda e Anakin podem estar se referindo à Ordem Sith em vez de múltiplos Sith (Sidious e Vader no caso de Yoda). No caso de Anakin, no entanto, ele usa o plural "their", "they" e "themselves" nas duas frases, então é bem possível que ele esteja se referindo a membros individuais da Sith Order. Também faria pouco sentido dizer que a Ordem Sith tem "paixão por sua força", então é mais provável que ele esteja se referindo a membros individuais Sith.Anakin: The Sith rely on their passion for their strength. They think inward, only about themselves. -- Episode III
Além disso, esta página arquivada de starwars.com descreve o Sith e diz:
Power-hungry Sith practitioners fought amongst themselves and dwindled their numbers. Weakened by infighting, the Sith were easily wiped out by the Jedi.
Mais uma vez, isso pode se referir à Ordem Sith em vez de vários Sith, mas a sentença anterior refere-se aos praticantes Sith ao invés da ordem.
Como @Richard observou em um comentário, não há uso de "Jedis" ou "Siths" em nenhum dos scripts (mesmo nas descrições de cena sem diálogo).