Eu acredito que você está falando sobre a decisão de dublê / ator já que toda cena perigosa é principalmente um golpe.
Para acrobacias menores (backflips, saltos ...), é determinado pelo diretor se ele quiser que seja real ou atire com cordas. Secundariamente, cabe ao ator se ele puder fazer o truque desejado. Às vezes, os atores passam por cursos de treinamento apenas para fazer uma boa cena de um pequeno dublê.
Grandes acrobacias com explosões, carros, ... são decididas primeiro por seguradoras . Você pode ter problemas mesmo que um dublê seja ferido (contrato). Se você minimizar o risco o suficiente, o dublê entra em ação. Com as atuais tecnologias CGI, a maioria das cenas agora pode ser filmada com segurança, de modo a retornar à capacidade dos atores e à escolha dos diretores.