Sua receita não tem glúten nela. Produtos assados sem glúten tendem a ter uma textura quebradiça; A massa de muffin geralmente contém pelo menos uma farinha de trigo, que contribui com o glúten para a estrutura do muffin. O Kitchn tem uma boa postagem no blog sobre o uso de glúten de trigo vital , que pode ser adicionado a uma receita que necessita de uma estrutura mais parecida com pão (assumindo que não há restrição alimentar ao glúten). Se você adicionar demais, você terá que ajustar os outros ingredientes na receita para compensar (principalmente líquidos, mas possivelmente gorduras também), mas um pouco vai um longo caminho; para a sua receita, uma colher de sopa pode ser um bom ponto de partida.
O glúten de trigo vital contém carboidratos similares àqueles encontrados na farinha de trigo comum, mas muito menos; Onde a farinha normal é quase inteiramente carboidratos, o glúten de trigo vital é principalmente proteína. Consulte as informações nutricionais antes de comprá-lo, se estiver preocupado em adicionar carboidratos à sua receita.
Adicionar glúten também pode afetar a forma como o muffin sobe, então você pode achar que é suficiente por si só; mas não é diretamente um agente de fermentação. Mais boas informações aqui: O que o glúten "faz" na panificação?