A gelatina funciona criando uma malha muito fina de proteínas, entre as quais o líquido (hidrofílico) fica preso.
Uma mistura de gordura e água não é um líquido. Pode ser uma mistura áspera de duas fases, com gotículas de gordura visíveis nadando na água, ou pode ser uma emulsão, com gotículas de gordura invisivelmente pequenas dispersas pela água. Emulsões parecem suaves, por ex. leite.
Quando você tenta usar gelatina na mistura, duas coisas podem acontecer. Em uma emulsão, as gotículas de gordura podem ser menores que a malha de proteína. Então eles ficam presos, assim como a água, e o resultado é uma emulsão gelatinosa, exatamente como você esperaria.
Mas se você tem grandes glóbulos de gordura, eles não podem ficar presos entre as proteínas. Então parece que eles foram espremidos da malha e borbulharam até a superfície, se não estivessem lá o tempo todo. Na superfície, as moléculas de gelatina não se encontravam entre os glóbulos de gordura para reticular, ou talvez o movimento dos glóbulos quebrasse quaisquer ligações nascentes na pequena quantidade de água entre elas, de modo que não pudesse gelificar. Portanto, a conclusão é: você não pode colocar sopa / ensopado com gelatina. (Eu sei que o caldo concentrado endurece de sua própria gelatina, mas tem a gordura filtrada primeiro).
No lado prático, se você quiser ter suco de guisado grosso, você tem que usar algo mais do que a gelatina. É provavelmente mais simples criar um roux à base de azeite com o suco de guisado. Ou você pode gelar com xantana. Ambos resultarão em um "suco" que é cremoso, em vez de sólidos blocos de suco, com a xantana retendo o sabor autêntico e um molho à base de roux sendo uma variação nova.
Se for uma geléia real, você terá que emulsionar primeiro e usar gelatina depois disso. Xantana em si deve emulsionar bem, ou você provavelmente pode usar lecitina. AFAIK, não há problema em usar lecitina e gelatina juntas, mas alguém com mais experiência em gelificantes deve confirmar isso. Em qualquer caso, a emulsificação fará com que seu líquido fique bastante opaco. Isso é inevitável, já que tem a ver com a maneira como a coleta individual de micro gotículas de gordura quebra e reflete os raios de luz.