Muitas das pastas de curry pré-misturadas e pratos de curry que comi têm uma cor acastanhada / avermelhada.
Eu tenho uma boa coleção de temperos com os quais eu cozinho, mas meus caris parecem sempre ter um gosto e aparência similares. A maioria destes é uma cor amarelada, dominada pela cúrcuma.
Pensando em frango de manteiga e também um masala de cabra que está disponível em um restaurante local; que tempero de cor dominante eu sinto falta que daria aos meus caril uma cor vermelha ou marrom?
Estou assumindo que isso me apresentaria alguns novos sabores que eu posso misturar e combinar.
Nota: já tenho páprica.
Eu vi muitas receitas diferentes de caril com diferentes níveis de autenticidade, mas os ingredientes mais comuns que vejo em caril que podem dar essa cor são:
Na verdade, tenho dois comentários levemente zen sobre isso, pois eles não respondem à sua pergunta, embora possam solucionar seu dilema.
Primeiro, você pode ter as especiarias certas, mas acertar as proporções. Em minha experiência, a ração de cominho para açafrão é de cerca de 4 para 1, às vezes mais. Açafrão é para ser usado com moderação, meia colher de chá é geralmente muito em um prato grande. Pode ser por isso que as coisas estão um pouco amarelas demais.
Segundo, a cor não vem apenas de especiarias. Uma fonte de muita vermelhidão, pelo menos na comida indiana que sei fazer, é o tomate. Certa vez, aprendi com um chef indiano que muitos dahls e caril têm cebolas e tomates, geralmente ralados.
A cor marrom que parece predominar muitos pratos de curry vem principalmente da quantidade largamente (em proporção a outros ingredientes) de cominho e coentro usados como a base principal para a maioria dos curries indianos. A adição de garam masala no final da cozedura também dará uma cor acastanhada.
A cor vermelha a que você se refere pode vir de várias fontes diferentes, e é por isso que é imprudente usar "cor" como base para o prato que meu gosto realmente tem, ou tentar replicar o sabor de um prato com base na sua cor.
A coloração vermelha pode vir de: coloração artificial, tomate, pasta de tomate, purê de tomate, pimenta vermelha, pimenta em pó, páprica e assim por diante.
Se você está tentando replicar o 'sabor' ou o sabor de um prato específico, é muito melhor tentar fazê-lo com combinações de temperos e ingredientes e técnicas de culinária do que se preocupar com a cor final.
Esta história me faz lembrar da famosa história indiana de um elefante e cegos descrevendo o elefante. Em primeiro lugar, nem todos os índios curries são marrons. Principalmente, os caril de carne são marrons. E, para obter essa cor marrom, os cozinheiros indianos não usam nenhuma cor.
Primeiro eles criam o que é chamado de 'Bhuna Masala' fritando cebolas e / ou coco seco ralado juntamente com alho, gengibre, especiarias inteiras e especiarias em pó. Esta mistura assada é de cor marrom e é isso que dá ao curry uma cor marrom. Quanto mais você assa, mais escuro será a cor, mas você tem que ter cuidado, porque mais assados podem queimar suas especiarias e deixar seus caril amargos. Apenas a experiência pode ensinar-lhe quando parar de assar e adicionar água à mistura para fazer o curry final.Além de pimenta vermelha em pó (não a mistura de especiarias que você usa para fazer pimenta, mas apenas pimenta) e cominho mencionado acima, outro ingrediente que me foi apresentado por um amigo indiano é tamarindo. Adiciona um pouco de marrom ao caril, mas também um maravilhoso sabor agridoce.
Eu recomendo os comentários sobre certificar-se de que você dourou completamente suas cebolas ... deve levar uns bons 30 minutos e não exagerar na cúrcuma.
Na frente do tomate, você também quer ter certeza de que depois de adicionar tomates - tipicamente depois de escurecer as cebolas e fritar as especiarias - que você cozinhe a mistura resultante até que o óleo comece a se separar da mistura de tomate.
Tudo isso e você definitivamente não deve acabar com um curry amarelo.
Os caril indianos obtêm sua cor normalmente das especiarias usadas (pó frio vermelho, açafrão, garam masala ... etc.)
Minha família gosta pessoalmente de caril picante de cor vermelha / marrom escura ... e para conseguir isso eu costumo usar purê de tomate fresco e pasta de cebola frita .
Eu cortei cebolas grandes e fritei-as até ficar crocante e guarde-as na geladeira em um recipiente hermético (elas ficam boas por 8 a 10 dias).
E então quando eu sou obrigado a usá-los em meus caril, eu apenas moer no meu misturador moedor, adicionando uma colher de água para fazer pasta grossa agradável ... e usá-lo no meu curry .....
E a partir daí meus caril ficam com uma linda cor vermelho escuro ... !!!
Eu também noto que as pastas de curry são menos amareladas que as de curry. Talvez a base de óleo dissolva melhor os pigmentos ou o próprio óleo seja bastante escuro? Poderia também haver tamarindo na pasta? Isso certamente escurece um prato.
Normalmente caril indiano tem uma base de especiarias que tem uma relação como esta- (digamos por 1 kg de carne) 1/4 a 1 / 2tsp cúrcuma: 1tsp pó de pimentão vermelho (Kashmiri mirch ou Degi mirch): 1TBS coentro em pó
O vermelho da pimenta em pó com açafrão amarelo & verde / marrom do coentro com cebolas marrons em suspensão dão os tons de marrom avermelhado que muitos caril indianos têm.
Açafrão já foi mencionado, é o corante principal usado em caril amarelo e uma quantidade muito pequena de que transforma coisas amarelo brilhante, mas combinado com outro curry comum pode tornar-se marrom também (anis, cominho, coentro) esp com algo como lentilhas.
Para adicionar cor vermelha e sabor picante, experimente o pimentão vermelho Kashmiri (integral) e o pimentão Byadgi (integral) ...
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