Para sobreviver, vamos assumir 3 necessidades: comida, abrigo e reprodução. Eu vou lidar com isso ao contrário, já que é conveniente deixar o maior problema - comida - até o final.
Para a reprodução, sabemos do Silmarillion (capítulo 3) que:
the Orcs had life and multiplied after the manner of the Children of Iluvatar
A partir disso, podemos deduzir que são Orc-wives, Orc-babies e Orc-nurseries, e é provavelmente melhor deixar por isso mesmo.
Para abrigo, as configurações subterrâneas que você está perguntando sobre cobertura suficientemente bem, então vamos passar para a comida. O que podemos descobrir sobre comida?
No RotK (livro 6, capítulo 2), encontramos o seguinte:
OK, então isto é em referência a Mordor em si, não às Montanhas Sombrias, mas estabelece que os soldados do Lorde das Trevas precisam de comida, (2) um meio pelo qual eles conseguem em um local e (3) uma rede de comunicação e comércio (de um tipo).Neither he nor Frodo knew anything of the great slave-worked fields away south in this wide realm, beyond the fumes of the Mountain by the dark sad waters of Lake Nurnen; nor of the great roads that ran away east and south to tributary lands, from which the soldiers of the Tower brought long waggon-trains of goods and booty and fresh slaves.
Olhando novamente para o Silmarillion, desta vez no capítulo 10, encontramos isto:
the Orcs came down upon either side of Menegroth, and from camps in the east between Celon and Gelion, and west in the plains between Sirion and Narog, they plundered far and wide
Uma questão óbvia aqui é: "o que eles estão saqueando?" e mesmo que Tolkien não diga isso explicitamente, podemos imaginar que a comida está incluída aqui.
Não parece necessário extrair mais citações; aqui temos 3 exemplos de maneiras pelas quais os Orcs podem conseguir comida para sobreviver: fazendas de escravos, tributo / comércio e pilhagem / invasão. Não deveria ser um grande salto de imaginação pensar em outras fortalezas Orc - em Moria ou no Monte Gundabad, digamos - envolvendo-se em práticas similares.