Eles empilham.
O modelo Saint diz, em relação à sua habilidade de Classe de Armadura:
Armor Class: A saint gains an insight bonus to AC equal to the character's Wisdom bonus. (Book of Exalted Deed, pg 185, Creating a Saint. Emphasis mine.)
A classe Monk diz, com relação à sua habilidade de Classe de Armadura:
AC Bonus (Ex): When unarmored and unencumbered, the monk adds her Wisdom bonus (if any) to her AC. In addition, a monk gains a +1 bonus to AC at 5th level. This bonus increases by 1 for every five monk levels thereafter (+2 at 10th, +3 at 15th, and +4 at 20th level).
These bonuses to AC apply even against touch attacks or when the monk is flat-footed. She loses these bonuses when she is immobilized or helpless, when she wears any armor, when she carries a shield, or when she carries a medium or heavy load.
Você notará uma falta de tipo distinta no bônus adicionado pela habilidade do Monge: como tal, não é um bônus de insight para a CA, e portanto não interfere em também ganhar um bônus de insight na CA.