Como remover o excesso de água da galinha / outras carnes antes de cozinhar?

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Aqui no Reino Unido, o frango de supermercado e outros cortes de carne são infundidos com água para que eles sejam misturados antes da venda.

Então, quando frito ou doura a carne, muitas vezes acabo fervendo metade da água que sai e acabo tendo que tirar o excesso de água da panela (junto com muito sabor), então eu sou capaz de continuar com o refogado / tostar.

Além de simplesmente comprar carne mais cara (sem água) ou sufocando sal, há alguma maneira de se livrar dessa água antes de cozinhar?

    
por Snow 21.12.2016 / 12:26

3 respostas

Você pode salgar o frango algumas horas ou um dia antes de cozinhá-lo (você não precisa de muito sal, apenas o que normalmente usaria para temperá-lo adequadamente) e guarde-o na geladeira. em um pequeno rack sobre um prato. O sal vai atrair umidade para a superfície da carne e, deixando-a aberta para a geladeira, permitirá a evaporação. Isso às vezes é chamado de "dry-salmoura". Isso deve ajudar, mas não acho que alguma vez a carne chegará ao ponto em que seria se a água nunca tivesse sido adicionada em primeiro lugar.

Outra coisa a considerar é o tipo de panela que você está cozinhando. Uma frigideira com lados curtos e queimados permitirá que ocorra mais evaporação durante o cozimento do que uma panela com lados mais altos e retos. Além disso, não encha a panela : certifique-se de que há espaço vazio ao redor de cada pedaço de frango para permitir a maior quantidade de evaporação possível.

    
21.12.2016 / 15:28

De este artigo no meu site :

Water Content of Meat and Poultry

The amount of naturally occurring water, or moisture, present in meat and poultry may surprise consumers. An eye of round roast is 73% water before cooking. The same roast after roasting contains 65% water. A whole broiler-fryer contains 66% water before cooking and 60% afterwards. Leaner meat and poultry contain more protein and less fat. Since water is a component of protein (but not fat), a leaner cut will contain slightly more water on a per weight basis.

A galinha está listada em 66-69% de matéria-prima e 59-61% cozida.

Então, com tudo isso em mente, como você cozinha um bom crocante marrom por fora e macio e suculento no pedaço de frango sem acidentalmente fervê-lo em seus próprios sucos.

Em primeiro lugar, como foi afirmado na outra resposta, considere o tipo de panela que você está usando, uma frigideira grande e rasa é grande, no entanto, dependendo do que você vai fazer com o produto, e quanto de lavagem você quer fazer, então uma panela grande base também fará. Considere o tipo de óleo / gordura que você está usando e a temperatura na qual você está cozinhando.

Um azeite de boa qualidade é uma obrigação para a maioria dos pratos. Coloque sua panela em uma posição quase alta, muito alta e você vai queimar não só o seu produto, mas também alterar a natureza do óleo que você está usando. Pat seu produto seco com toalha de cozinha, em seguida, coloque na panela . Resista à tentação de achatar o item ou virar muito rápido, a comida não gosta de ser batida, seja gentil com ela. Você pode precisar "soltar" o item do fundo da panela, se for o caso, também gire a panela um pouco. Depois de alguns minutos, vire o item. Isso deve fazer o truque.

    
22.12.2016 / 14:11

Muitas das receitas asiáticas que uso começam com colocar uma pequena quantidade de açúcar e deixá-lo sentar. Em seguida, enxaguar e secar. Um monte de fluido sai, e o açúcar residual na carne facilita a Browning.

    
18.02.2018 / 17:08

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