Como remover o excesso de água da galinha / outras carnes antes de cozinhar?

Você pode salgar o frango algumas horas ou um dia antes de cozinhá-lo (você não precisa de muito sal, apenas o que normalmente usaria para temperá-lo adequadamente) e guarde-o na geladeira. em um pequeno rack sobre um prato. O sal vai atrair umidade para a superfície da carne e, deixando-a aberta para a geladeira, permitirá a evaporação. Isso às vezes é chamado de "dry-salmoura". Isso deve ajudar, mas não acho que alguma vez a carne chegará ao ponto em que seria se a água nunca tivesse sido adicionada em primeiro lugar.

Outra coisa a considerar é o tipo de panela que você está cozinhando. Uma frigideira com lados curtos e queimados permitirá que ocorra mais evaporação durante o cozimento do que uma panela com lados mais altos e retos. Além disso, não encha a panela : certifique-se de que há espaço vazio ao redor de cada pedaço de frango para permitir a maior quantidade de evaporação possível.

De este artigo no meu site :

Water Content of Meat and Poultry

The amount of naturally occurring water, or moisture, present in meat and poultry may surprise consumers. An eye of round roast is 73% water before cooking. The same roast after roasting contains 65% water. A whole broiler-fryer contains 66% water before cooking and 60% afterwards. Leaner meat and poultry contain more protein and less fat. Since water is a component of protein (but not fat), a leaner cut will contain slightly more water on a per weight basis.

A galinha está listada em 66-69% de matéria-prima e 59-61% cozida.

Então, com tudo isso em mente, como você cozinha um bom crocante marrom por fora e macio e suculento no pedaço de frango sem acidentalmente fervê-lo em seus próprios sucos.

Um azeite de boa qualidade é uma obrigação para a maioria dos pratos. Coloque sua panela em uma posição quase alta, muito alta e você vai queimar não só o seu produto, mas também alterar a natureza do óleo que você está usando. Pat seu produto seco com toalha de cozinha, em seguida, coloque na panela . Resista à tentação de achatar o item ou virar muito rápido, a comida não gosta de ser batida, seja gentil com ela. Você pode precisar "soltar" o item do fundo da panela, se for o caso, também gire a panela um pouco. Depois de alguns minutos, vire o item. Isso deve fazer o truque.

Muitas das receitas asiáticas que uso começam com colocar uma pequena quantidade de açúcar e deixá-lo sentar. Em seguida, enxaguar e secar. Um monte de fluido sai, e o açúcar residual na carne facilita a Browning.