A segurança alimentar está principalmente relacionada aos ambientes em que as bactérias vivem, prosperam e são mortas. A temperatura e o tempo a essa temperatura determinarão se uma bactéria é capaz de sobreviver. Por exemplo, se o frango, ou outros alimentos que entram em contato com o frango cru, atingirem uma temperatura interna de 162F ou maior, toda a salmonela é morta instantaneamente.
Na situação que você mencionou, e como Jefromi mencionou em seu comentário, o restante da comida em questão está sendo cozido em fogo alto para que atinja uma alta temperatura interna e também para matar as bactérias, eliminando a preocupação com a segurança alimentar. .
Outro fator seria velocidade . A comida (fria) é cozida imediatamente depois de ser contaminada pela faca suja. Isso significa que as bactérias potencialmente prejudiciais não têm tempo para se multiplicar.
O USDA tem um bom documento sobre o tempo / temperatura necessário para matar certas bactérias e comer com segurança produtos de aves.
TABELAS DE TEMPERATURA PARA COZINHAR PRONTO PARA COMER PRODUTOS DE AVES DE CAPOEIRA