Se tanto os alimentos quanto o recipiente de cozimento estiverem completamente aquecidos e hermeticamente fechados, você pode esterilizá-los o suficiente para retardar a deterioração. Não é seguro confiar nisto, porque é fácil comprometer o selo. Você não pode ter certeza de que a tampa da panela ficou quente o suficiente para esterilizá-la também, e o vapor escapando abrirá a tampa levemente, permitindo que o ar externo entre. Uma vez contaminado, o caldo quente e a carne são um meio de crescimento perfeito para bactérias. .
A abordagem mais segura é optar pelo resfriamento rápido em um banho de água gelada com a tampa aberta para permitir a saída do vapor, seguida de refrigeração imediata. Isso tira a comida da zona de perigo de temperatura (40-140F), onde as bactérias se multiplicam rapidamente, e não depende da manutenção de um ambiente estéril em sua panela.
A culinária sous vide é uma exceção: com uma bolsa lacrada, você está recriando a famosa prova de Louis Pasteur a teoria dos germes. Em seus experimentos, ele selou o caldo fervido em recipientes que impediam que partículas de poeira (transportando microrganismos) os contaminassem. Os recipientes selados não estragaram. Claro, isso ignora o problema do botulismo: os esporos não são mortos, mesmo em ebulição completa, e podem então germinar e começar a se multiplicar. Este (e patógenos similares) são os motivos pelos quais os alimentos sous vide não têm vida útil infinita em suas sacolas.