Poderia ser Jitterbug Perfume de Tom Robbins?
Como mencionado nos comentários, que podem ser deletados algum dia, eu encontrei isso pesquisando "pan king imortal dreams". Além do detalhe do final na universidade de Einstein, a página da Wikipedia se alinha com alguns detalhes.
E da Kirkus Review do mesmo romance :
we follow King Alobar--a Dark Ages hero--through his global wanderings: he eventually reaches India, meeting a widow named Kudra; both of them are in flight from Death; and both eventually, through the direct intervention of the decrepit god Pan, actually achieve immortality--even learning how to capture the immortality-essence in bottled-liquid form.