Por que meu pão continua 'apagando'?

O sopro acontece porque a expansão extra do pão no forno, chamada de forno, expande-se mais do que a pele do pão pode acomodar.

As folhas de proteína que compõem o pão ressecado podem endurecer quando secam. Quando o pão é introduzido ao calor súbito do forno, a água e o álcool vaporizam, enchendo o pão com gás. Se as folhas externas de glúten ficarem mais firmes ou se a mola estiver boa demais, as folhas terão que rasgar para dar espaço. A lágrima acontecerá sempre que as folhas forem mais fracas. Isso parece ser geralmente no pior lugar possível para um blowout.

Seria possível reduzir a mola cozendo a uma temperatura mais baixa, mas a mola é desejável e resulta em uma textura mais clara. A solução deve vir, portanto, para suavizar o glúten ou controlar a expansão.

A gordura suaviza o pão, então esse problema acontece principalmente com massas magras. Uma solução possível para alguns pães é aumentar a quantidade de gordura na massa.

Manter a superfície da massa úmida também ajudará. Mantenha a massa coberta enquanto estiver impermeabilizando e pulverizando com água quando ela for ao forno e, se possível, ter um ambiente úmido no forno impedirá que as proteínas sequem.

A solução tradicional com massas finas é permitir que a ruptura ocorra, mas controle a direção. Desta forma, o pão pode ser leve e atraente.

Cortar a superfície do pão libera um pouco da pressão e permite que o padeiro tenha algum controle sobre a direção da expansão.

Se você principalmente não gosta da direção para a qual ele se expande e da forma irregular do pão, você pode tentar ajudar um pouco. Primeiro, tome cuidado ao formar o pão - tente manter a última dobra rachada (como criada antes da última prova) no fundo do pão quando ele for ao forno e cortar a superfície com uma faca afiada ou navalha, para promover a expansão para cima. .

O forno interno e a superfície do pão devem estar úmidos o suficiente ou as barras secarão e fecharão antes que o pão se expanda.

Se você está tendo problemas que estão soprando nas laterais ... Como uma grande lágrima, então isso provavelmente está ligado às suas perguntas sobre o vapor? Se não houver hidratação suficiente no ar ao redor do pão, rapazes, grandes problemas. Eu sempre tinha visto caras puxando racks de pão francês para fora do forno que eles tinham um. esqueceu de ativar o ciclo de vapor ou b. começou tarde. Como eu tenho certeza que você sabe, quando você coloca o pão no forno, o fermento vai em um frenesi de alimentação, que produz mais CO2, que é o que está causando o salto. o vapor no forno está retardando a capacidade do pão pular. Se não houver vapor suficiente / ausente, o pão encontra o ponto mais fraco e as lágrimas - tudo por causa dessa atividade de levedura superalimentada.

Espero que seja o que você está perguntando, se não, minhas desculpas.

Eu suspeito que seu método de preparação final possa estar causando o problema. Se você está dobrando a massa para formar o seu boule ou batard você precisa garantir que a costura é comprimida e depois virada para o fundo do bolo, caso contrário você pode ter uma ruptura lateral. Também pode ser que o seu corte não seja profundo o suficiente para controlar a expansão. Uma maneira de ajudar o pão é fazer o corte quando você coloca o pão no forno na pedra ou no suporte, pois às vezes a barra se fecha se feita para o início ou não profundo o suficiente. Você obtém alguns padrões de expansão muito bons quando corta o pão na pedra. Finalmente, não seja tímido com a faca ou navalha, cortar pelo menos 1/4 de polegada ou mais ajudará a parar as explosões.