Como enrolo uma forma de mola em papel alumínio para que não vaze quando assar em banho-maria?

Se você tiver uma folha de 18 polegadas de largura, puxe um quadrado de 18X18, coloque a panela no centro da folha e levante as bordas da folha ao redor da parte externa da panela, efetivamente fazendo uma panela dentro de um panela (forma de mola dentro da panela de folha de alumínio.

Se você tiver apenas uma folha de 12 polegadas, puxe dois pedaços de papel de cerca de 18 polegadas de comprimento e coloque-os em cima uns dos outros. Ao longo de uma das bordas longas, dobre ambas as peças ao longo de cerca de 1/2 polegada algumas vezes, crimpando cada vez. Abra as folhas que criarão uma grande peça com uma costura no meio. Coloque a forma de mola no meio como acima. Se sua costura é apertada, deve funcionar tão bem quanto a única peça de folha de 18 polegadas.

recentemente descoberto da Cook, mostra que colocar a forma de mola dentro de uma forma de bolo ligeiramente maior funciona. O pequeno espaço aéreo não anula os benefícios do banho de água. E, claro, uma assadeira é uma peça sólida de alumínio, portanto, completamente à prova d'água.

(Ainda não testei isso pessoalmente.)

Minhas soluções recomendadas, em ordem de preferência:

1. Simplesmente não use uma panela com mola em tudo com um banho de água. Só não vale a pena. Use uma forma redonda regular para o seu cheesecake. Coloque o pergaminho na assadeira para facilitar a remoção. Você só precisa se sentir confortável ao inverter o cheesecake pronto para tirá-lo, remover o pergaminho, virar de volta para a travessa e pronto. Mas é o melhor método que encontrei.

2. Encontre uma forma de bolo redonda que é ligeiramente maior que a sua forma de mola. Coloque a assadeira dentro da assadeira redonda e coloque a assadeira no banho-maria. (Esta solução é recomendada por Cooks Illustrated e mencionada em uma resposta a uma anterior - - muito semelhante - pergunta.)

3. Coloque uma assadeira / folha com água no rack imediatamente abaixo do cheesecake enquanto estiver assando, em vez de colocar o cheesecake diretamente na água. Muito do benefício do banho de água vem do efeito moderador da umidade ao redor do cheesecake, que você ainda conseguirá dessa maneira. A menos que o seu forno esteja muito irregular, o seu bolo de queijo ainda deve ser assado sem rachaduras.

4. Use uma camada dupla de alumínio pesado . Sem costuras (como diz Stephie). Dupla camada. O problema é que mesmo sem costuras, você pode ainda obter umidade evaporando e então condensando entre a folha e a panela. (Eu tentei isso, e sei que isso pode acontecer. As pessoas sempre ficam perplexas com a água "vazando" através do papel alumínio - mas às vezes ele chega lá também. A mistura de cheesecake mais fria causará condensação em um ambiente de alta umidade .) E se a sua panela vazar, até mesmo essa pequena quantidade de umidade pode se infiltrar e tornar a crosta um pouco encharcada. É por isso que eu recomendaria a opção (2), já que a umidade não terá a chance de se acumular e ficar presa na folha onde ela entrará na crosta.

Pessoalmente, nunca encontrei uma bandeja que não vazasse. Alton Brown afirma que eles não existem, então eu desisti de olhar e parei de colocar panelas springform em banhos de água.

Uma dica: Sem emendas!

Você pode fazer quantas camadas desejar, mas se houver algum tipo de costura ou sobreposição, será muito difícil obter uma boa vedação.

• Se você conseguir colocar as mãos em uma folha extra larga, basta colocar a panela no meio e puxe para cima nas laterais: sem costura.

• Se você realmente precisar conectar as folhas, tente o que os operários fazem: Coloque duas folhas em cima uma da outra, dobre uma das laterais longas algumas vezes, pressione para selar bem. Desdobre o restante. O resultado deve ser similar a (b) nesta foto:
  ( source )
  Repita com uma segunda ou terceira camada, se necessário.

• E finalmente: Há panelas springform no mercado que são impermeáveis, sem necessidade de folha de alumínio extra.

Eles têm uma nova invenção maravilhosa que eu uso. Eu assar 3 - 4 cheesecakes por semana para o meu negócio ea melhor coisa que eu encontrei é os forros do crockpot. Eles podem suportar as altas temperaturas do forno. Eu envolvo um em torno da forma de mola e, em seguida, envolvê-lo com papel alumínio. Eu não tive um cheesecake encharcado desde então.