O primeiro e mais importante é que o "bônus máximo de destreza" é definido em termos de "bônus", não "modificador". Se se tornasse -1, efetivamente deixaria de ser um bônus em potencial e se tornaria uma penalidade mínima. Mas, como ele define o bônus que você pode aplicar ao seu AC, não faria sentido impor uma penalidade mínima (note que nem mesmo onerar pesado impõe uma penalidade no AC). Então, como a qualidade é definida em termos de "bônus", ela só lida com o bônus de Destreza, ao contrário do modificador de Destreza (que lidaria com bônus e penalidade). A segunda consideração é que, como você mencionou, outros modelos de armadura indicam especificamente que o bônus máximo de Destreza não pode ser reduzido além de +0. Então, ter isso faltando em pesos de estabilidade é provavelmente um descuido ou pressupõe que se entenda que não pode ir abaixo de +0.