Você já ouviu falar do efeito leidenfrost ? Se você derramar um pouco de água em uma panela muito quente, a água flutua em sua própria almofada de vapor, não tocando a panela. Coisas semelhantes acontecem quando você queima a carne em uma panela. O vapor impede a comida de se unir à panela.
Em geral, você não deve cozinhar carne em fogo médio. Geralmente você quer cozinhar a carne em uma frigideira quente com um fundo pesado, ou baixa e lenta. Raramente entre.
Não tenho ciência para sustentar isso, mas assistir a um documentário sobre Francis Mallmann, que cozinha fogos a lenha, afirma que quando a carne toca a grelha pela primeira vez ela gruda, mas uma vez que a reação de Maillard ocorre, a carne começa a se soltar. Ele diz que odeia quando as pessoas tocam a carne e a movimentam, e que é melhor deixá-la apenas até que esteja pronta para ser virada. As pessoas associam cozinhar coisas muito quentes com queimá-los. Mas, na realidade, obter uma boa queima exige calor muito alto, o que cria muitos dos compostos de sabor nos alimentos que ingerimos. É mais provável que você queime ou cozinhe demais em uma temperatura mais baixa, porque você está cozinhando toda a umidade devagar, então começa a queimar a coisa toda muito rapidamente, ao invés de escurecer o exterior. O que também poderia fazer a comida grudar na panela.