Eu tentei duas vezes seguir as instruções para pernas de peru refogadas em "The Food Lab" por J. Kenji Lopez-Alt. É muito parecido com esta receita: link
As principais diferenças são que o livro pede um pote coberto (presumi que ele significava entreaberta) e para dourar os dois lados, não apenas um lado das pernas.
Então aqui está o que eu fiz, e as pernas saíram bem duras e um pouco secas.
A primeira vez que usei todo o caldo que submergiu as pernas e não fiquei de olho no termômetro que chegou a 180º antes de puxá-los. Eu sei que está muito quente.
A segunda vez que eu queimei o lado da pele das pernas, removi-os, acrescentei cenoura, cebola & aipo e 6 c. de estoque, e coloque as pernas e trouxe para apenas uma ferver, em seguida, coloque em um forno de 275 º. Dentro de 30 min já estavam a 150º! Eles deveriam cozinhar por 2-3 horas e parecia que ficaria muito quente por muito tempo. O estoque era quase 180º. Então eu tirei as pernas e a panela e esfriou enquanto eu descobria o que fazer. Retirei a maior parte do estoque para que as pernas estivessem sobre os legumes e não submersas, e coloquei de volta com a tampa entreaberta. Demorou uma hora para voltar até 150º, depois 30 minutos para chegar a 160º e depois apenas 12 minutos para chegar a 169º, que é quando eu os puxei para deixá-los descansar sob uma tenda de papel alumínio por 30 minutos. Deixei a sonda do termômetro e percebi que ela não aumentava mais, não havia cozimento de passagem. De acordo com o livro, o colágeno da carne escura derreterá entre 160º e 170º, deixando-o com carne tenra.
Alguma idéia sobre o que estou dando errado? Até testei meu termômetro e a temperatura do quarto parece estar correta e a água fervente é de 208º, o que é apropriado para minha elevação de 2300 '.
Obrigado,
Monty
Então, aparentemente, o problema é que eu não deixei as pernas cozinharem o suficiente para quebrar o colágeno. Apenas chegar à temperatura alvo não é suficiente, ele tem que ficar lá por um período de tempo significativo. O líquido do refogado regula a temperatura na panela para que ela não fique muito quente, mas é ok para as pernas chegarem a 180º em uma assada.