Em geral: você escolhe qual CA usar
A resposta para sua pergunta é muito direta:
If you have multiple features that give you different ways to calculate your AC, you choose which one to use. (PHB)
Monge / Druida - Pode usar
Para os monges, especificamente, há uma decisão oficial de Jeremy Crawford :
The druid/monk could use Unarmored Defense or the beast's AC calculation.
Bárbaro / Druida - Pode usar
A defesa bárbara não armada tem a mesma formulação que a do monge, então a decisão anterior também é aplicável aqui.
Resiliência Dracônica - AC da Besta, exceto, talvez, se a besta tiver escalas
Você não pode usar recursos que a forma da fera não tenha
Por PHB
can use them if the new form is physically capable of doing so
Wild Shape: keep your racial traits, unless told otherwise or they require external features (wings/hands/etc.) the new form lacks.
Você não pode usar nenhum recurso racial que sua forma de animal não tenha.
A resiliência dracônica depende de características físicas específicas
O recurso Resiliência Dracônica diz:
parts of your skin are covered by a thin sheen of dragon-like scales. When you aren’t wearing armor, your AC equals 13 + your Dexterity modifier. (PHB)
Note que este efeito é baseado na presença de escamas semelhantes a dragões na sua pele, especificamente. Isso significa que esse recurso exige que eles estejam presentes.
Se você forma selvagem em uma fera com pele e pêlo, o melhor, portanto, não possui os traços físicos necessários para fazer uso da resiliência dracônica.
Decisão oficial muito semelhante
Jeremy Crawford fez uma decisão sobre o recurso de armadura natural de um lagarto. A descrição de qual é:You have tough, scaly skin. When you aren't wearing armor, your AC is 13 + your Dexterity modifier. (VGtM)
Note como é muito semelhante à descrição da resiliência dracônica.
Sua decisão foi:
The lizardfolk's Natural Armor specifies anatomy: tough, scaly skin. It doesn't apply if you're wearing a beast's skin in Wild Shape.
No entanto, se a besta tiver escalas, ela pode se qualificar (a escolha de DM)
Note que na decisão acima, Jeremy Crawford diz especificamente "usando a pele de uma fera". É possível que, se a criatura tiver escalas (por exemplo, o crocodilo ou o anquilossauro) que possa se qualificar como tendo agora a característica física necessária (escalas), permitindo assim que você use a resiliência dracônica.
Isso provavelmente se resumirá a uma chamada do Mestre para saber se alguma das criaturas da lista tem um "brilho fino de escamas semelhantes a dragões", mas parece uma decisão razoável permitir.
Feiticeiros de Pedra - Devem ser capazes de usar ambos (se a fera tiver pele)
De acordo com a discussão acima sobre a resiliência dracônica, se você se transformar em uma fera com pele, você deve ser capaz de escolher entre a Durabilidade da Pedra ou a CA da fera.
Nota: Stone Sorcerer é um material da UA e não é final.