Todos são bastante secos, e alimentos similares, como biscoitos e panquecas (significados no Reino Unido; eu acho que os termos americanos seriam biscoitos crocantes e barras de granola) ficam quase indefinidamente em um recipiente hermético, mesmo que feitos em casa. E os produtos processados são muito melhores selados do que a maioria das pessoas pode fazer em casa; o ar selado no interior também pode ser de baixa umidade controlada mesmo se a composição não for modificada (o que provavelmente não é neste caso).
Os ingredientes são geralmente muito estáveis quando secos. Este é apenas um guia muito limitado para a estabilidade do produto final.
Muitas barras de proteína e os exemplos relacionados que mencionei acima contêm muito açúcar, que é um conservante em quantidade, especialmente se houver muito pouca água. Você pode estimar o teor de água juntando os pesos no rótulo nutricional e subtraindo do peso total. A abordagem exata varia à medida que países diferentes usam subcategorias diferentes.
Algumas barras podem ser tratadas termicamente, após a embalagem ou simplesmente embaladas a quente em condições controladas.
Como aqueles que afirmam ser prensados a frio e contêm apenas ingredientes naturais (e sem açúcar) manter tão bem é outra questão. Eles costumam usar uma fonte de açúcar que podem chamar de outra coisa (suco de maçã concentrado e seco, por exemplo).
As barras de proteína que eu costumava comprar eram à base de soro de leite em pó e aveia, e tinham prazo de validade declarado ("melhor antes") de pouco menos de um ano após a compra. Eles não listam nada como um conservante e não são tão açucarados como alguns que eu tive, mas eles listam antioxidante (tocoferóis) que tem um efeito conservante limitado. Eu suspeito que eles colocam um ano nominal em vez de testar por mais tempo. Eu recentemente comi um que foi mais de 3 anos após esta data e foi tão intragável como sempre. Isso não é uma sugestão, mas uma indicação de que a vida útil já longa é cautelosa.
Eu tenho algumas barras de proteína / energia diferentes que uso quando ando de bicicleta. Estes são os teores de água calculados a partir dos 100- (gordura + carboidratos + fibra + proteína + sal + minerais):
13% (Quest as edited into the question, not available here)
12% (Trek Protein flapjack original)
12% (USN Nature's energy bar)
14% (Body Me Cacao mint organic protein bar)
19% (Trek berry energy)
Eu suspeito que o último é mais alto porque contém pedaços de data, e datas secas parecem ser mais de 20% de água.
Você não pode converter o conteúdo de umidade em atividade de água de maneira simples, pois depende da quantidade de solúvel material (no nosso caso, sal e açúcar). No entanto, podemos considerar um produto análogo: frutas secas. Passas contêm < 19% de água em peso, com datas e ameixas mais altas. Estes têm uma atividade de água de ~ 0,6, o suficiente para parar a proliferação de fungos. Essas barras de proteína têm uma porcentagem de água semelhante à da fruta seca e um conteúdo de açúcar comparável, portanto, pode-se esperar que a atividade de água seja semelhante.