Pegue outro termômetro e verifique se o seu termômetro está calibrado corretamente. Muitos dos termômetros de doces da China são de ± 20 C
Eu fiz alguns lotes de doces de crack duro, mas até agora cada lote que eu fiz saiu mais grudento do que eu gostaria. por muito pegajoso, quero dizer que os doces vão grudar no papel de pergaminho que eu guardo com tanta força que os dois se tornam inseparáveis. isso acontece mesmo no freezer.
Até agora eu tentei
como experimentos, mas sem sucesso. o que as pessoas podem recomendar? Existe um aditivo que eu poderia adicionar ao mix?
Pegue outro termômetro e verifique se o seu termômetro está calibrado corretamente. Muitos dos termômetros de doces da China são de ± 20 C
Eu tenho a resposta para isso e, como alguém disse acima, tem a ver com umidade. Eu faço maçãs toffee para vender e descobri por tentativa e erro que 1. você tem que ter certeza que eles estão definitivamente aquecidos a 150c para que a mistura fique imediatamente sólida quando cair em água fria e 2. Envolva-os em celofane no minuto em que eles estiverem frios o suficiente, então provavelmente dentro de 5 minutos de cozimento. Eles ficam pegajosos rapidamente se deixados em contato com o ar. Se você os embrulhar, eles permanecerão duros como o vidro e não serão pegajosos.
Duplicando o comentário do RBerteig como uma resposta para a posteridade:
Humidity is the enemy of hard candy. It will turn it into hard, sticky, goo. I'd try sealing a few pieces in an air-tight container along with some dry rice (or better, silica gel packets) and see if that works better.
Em vez de açúcar em pó, tente espanar os doces com um pouco de amido de milho. Isso tem a vantagem de não se tornar pegajoso em si.
Sua receita pode ser o problema. O todo o açúcar com água e creme de tártaro tende a ter o problema que você declarou. Eu prefiro o açúcar 2C, 2 / 3C xarope de milho, 3 / 4C água, sabor / cor a desejar
Nunca congelar ou refrigerar balas duras, se um ventilador, como o ventilador de seu fogão, estiver desligando ou afastando o balde de arrefecimento do caminho. Certifique-se de derreter e não apenas dissolver o açúcar lentamente no primeiro estágio quando estiver mexendo, e NÃO mexa quando entrar no estágio de fervura. O sabor e a cor que adiciono depois de ter sido removido do calor e da ebulição já começaram, esticando muito suavemente a espiral para fora e depois para dentro algumas vezes.
Creme de tártaro suaviza o doce, o xarope de milho impede que ele fique "pegajoso" à temperatura ambiente tão facilmente. Enquanto o açúcar em pó vai ajudar eu acho que não é necessário com a versão de xarope de milho, embora umidade e temperatura provavelmente desempenham um papel nisso.
Ele provavelmente ainda vai colar papel pergaminho, mas eu não tenho aderido a outras peças quando jogado em uma tigela de plástico.
Linha antiga, eu sei, mas para qualquer outra pessoa que esteja procurando respostas - tenha certeza que seu termômetro não está tocando o fundo do pote. Isso pode levar até mesmo um termômetro de doces bem calibrado.
A minha derretia na geladeira. Eu usei a mesma versão com o creme de tártaro. Meu termômetro registrou 300 antes de mergulhá-los. Eu acho que meu problema era o mesmo. Coloquei-os em papel encerado e eles ficaram presos. Eu os coloquei em um recipiente e os coloquei na geladeira e eles derretem. Eu tinha sobras de doces, então eu untei um molde de silicone com óleo de cozinha. Quando estavam frescas, coloquei-as em sacos plásticos individuais e guardei-as bem ao lado das maçãs, e as do molde de chocolate estão em perfeita forma ainda tão dura quanto uma pedra. Como isso é possível? Maçãs derreteram, moldes de doces não derreteram um pouco.
Eu me deparei com esse problema também: eu não cozinhei toda a água da minha mistura de xarope de milho. Deixei descansar e cozinhei por algumas horas antes que finalmente se pusesse. Isso foi muito demorado, mas saiu ótimo.