Quais são as práticas seguras e eficazes para fumar salmão em um fumante comercial?

Estou projetando aqui, talvez, mas penso que a pergunta que você está fazendo é: "Por que meu salmão não sai úmido e suculento como o que eu compro na loja?"

Algumas razões.

Primeiro: você quer curar o salmão por pelo menos 24 horas antes. 36 é melhor. Para curar, você precisará de dois lados inteiros de salmão (ou um corte ao meio), com a pele. Esfregue sua cura na carne - então 2: 1 sal: açúcar, mais quaisquer outras especiarias que você queira usar. A adição de conhaque parece adorável; Eu gosto de tequila ou de um uísque ou xarope de bordo (mas obviamente nix o açúcar se você estiver fazendo isso). Coloque os dois pedaços juntos, carne a carne, opcionalmente incluindo ervas entre. Enrole muito firmemente em plástico, completamente selado, bato na geladeira para deixar curar.

Segundo: quando o peixe estiver curado, retire do envoltório, enxague a cura.

Terceiro: hora de fumar. Se você quiser uma fumaça seca e escamosa, isso parece ser o que você está fazendo e o que não gosta. Portanto, é tempo de fumaça fria. As duas maneiras básicas de fazer isso são adicionar MUITAS bandejas de gelo ao próprio fumante, ou direcionar a fumaça através de um refrigerador cheio de gelo e depois de volta para sua câmara de fumaça. Um rápido Google deve fornecer diagramas para isso.

Não fume em excesso. O peixe capta os sabores prontamente e secará se estiver cozido demais, mesmo que esteja frio. Realmente para salmão eu não acho que você precisa de muito mais do que 20 minutos de fumaça fria.

Eu acho que você está cozinhando seu salmão por muito tempo. Quando eu fumar salmão quente, eu vou fazer um filé de salmão de 1 1/2 lbs em 180F a 200F por cerca de 35 - 45 minutos. Dependendo do tamanho do peixe, você pode precisar de mais ou menos tempo. Isso é suficiente para obter um sabor agradável de fumaça e cozinhar corretamente o peixe. Cozinhar por horas tornará o peixe muito seco. Parece que seu único problema real é o tempo que você está preparando.

Isso pressupõe que você esteja fumando o salmão para servir e não como um método de preservação para manter por um longo período de tempo. Eu não sei quanto tempo este método irá preservar o salmão, mas meu palpite não é mais do que métodos de cozimento normais.

Claro, você ainda pode preferir o defumado a frio, o produto final é bem diferente. Mas eu não acho que seja hora de deixar de fumar quente ainda.

Não há necessidade de fumaça fria para obter salmão suculento. O truque é secá-lo adequadamente depois de passar a noite. Eu coloquei o salmão no meu secador de peixe até que ele tenha uma boa forma de película, então ele está pronto para fumar.