Como Alton descreve. Ao bater as bolhas de ar creme, trabalhe na mistura. O espancamento torna as bolhas menores e menores até que os glóbulos gordurosos se toquem e a mistura se torne estável.
Como você mencionou - se você mexer um pouco mais, a gordura irá coalescer e espremer toda a água e o ar e você terá manteiga.
O tempo é um fator neste processo (quando feito mecanicamente), pois é necessário para bolhas de tamanho homogêneo e distribuídas. As gorduras tem que ficar de plástico.
O fato de que isso pode ser feito muito rapidamente é facilmente visto com carregadores de creme chantilly. O gás é pressurizado no creme - após a liberação expande-se nas pequenas bolhas que precisamos. Como funciona um carregador de creme chantilly?