Sim, isso poderia funcionar se a superfície do telhado ficar realmente quente. Como você diz, essencialmente pegue a abordagem usada para "piso radiante" com tubulação PEX e vire-a. Você provavelmente iria querer manter a tubulação bem próxima à superfície, e você pode querer medir a temperatura na cobertura para ter certeza de que ela será adequada, mas em um clima de sol confiável provavelmente será.
Seria um aquecedor de baixa eficiência em comparação com um "painel solar adequado", mas também tem a vantagem de ser muito maior do que um "aquecedor solar adequado". O lugar principal onde um painel solar o superaria seria de manhã, onde um painel solar deveria aquecer rapidamente assim que o sol batesse, mas o terraço provavelmente levaria várias horas para se aquecer devido à massa térmica.