O que posso fazer para evitar que a alta massa de hidratação adira às minhas mãos?

Deixe a massa descansar na tigela por um tempo após a mistura. O tempo não apenas melhorará o sabor (mas também o proselitismo de autólise), mas também dará tempo à farinha para se hidratar, tornando a massa mais fácil de manusear.

A massa ficará menos pegajosa à medida que você a trabalha - veja como a massa amassada em um misturador ou processador de alimentos inicialmente adere aos lados, mas eventualmente forma uma bola e deixa a tigela limpa. Então, uma opção é trabalhar um pouco com um mixer primeiro, ou apenas com uma colher de pau na tigela.

A sugestão de Anil para lubrificar suas mãos é boa. Se o tipo de massa que você está fazendo permitir, adicione um pouco de óleo ou manteiga à massa durante a mistura também.

A farinha ajuda, claro. Em vez de tentar cobrir as mãos com farinha, jogue um pouco na superfície amassada e no topo da massa.

Para massa muito grudenta, uma faca de massa pode ajudar você a raspar a massa da superfície e dobrá-la em si até ficar mais fácil de manusear. Isto é mais fácil se você estiver trabalhando em uma superfície de amassamento dura e lisa como o mármore.

O óleo foi a resposta para mim quando tentei moldar meu pão de centeio. Como a farinha de centeio é mais pegajosa, a farinha de pão, por sua vez, torna as farinhas misturadas mais pegajosas do que as normais. Isso tornava a massa tão viável quanto a massa comum da farinha de pão sozinha.
Minha experiência está em usar o método não amassar. Usar o óleo na minha mão funcionou muito bem. Eu tinha zero massa em minhas mãos entre a primeira e a segunda prova.

Existem duas maneiras principais pelas quais isso é realizado e uma condição que causará rigidez.

Para atenuar a adesão:

1. Use farinha
2. Use água

Eu costumo amassar com a mão, e manter minhas mãos generosamente úmidas é suficiente para evitar que grudem (eu amasse em uma tigela). Isso faz com que a massa fique um pouco mais úmida do que eu pretendo.

Então, enquanto moldamos, vou usar farinha na superfície, já que não vou mais amassar.

Vou colocar um pouco de óleo no pergaminho quando estiver assando, para evitar que grudem.

O que faz com que a massa grude demais não é hidratação suficiente (tempo) e formação de glúten (tempo e amassamento)

Minha sugestão é tentar com graxa ou óleo, semelhante aos utensílios de lubrificação. Isto é o que você pode fazer quando prepara a massa. Se você está preocupado com a quantidade de óleo no pão, você pode tentar farinha.

Além disso, a consistência da massa desempenha um papel importante. Se você fizer sua massa um pouco mais difícil, a viscosidade diminuirá. Se estiver muito solto, vai ficar muito grudado.

Uma dica adicional: amassar mais rápido impede que a massa grude demais. Por alguma razão, a velocidade faz uma diferença notável.

Além disso, basta ir com ele. No final, coloque um pouco de farinha nas mãos e esfregue-as; A massa grudada nas mãos é seca pela farinha extra e se desintegra na massa, para que você não perca nenhuma massa.

Abrace a colagem. Você pode fazer um alongamento e dobra inteiramente em suas mãos e, em vez de segurar a massa, você deixa as duas pontas grudarem nas mãos, separando-as e fechando-as novamente. Alinha o glúten lindamente. Quando estiver pronto, você tem que separar / raspar a massa das suas mãos. Se você precisar de um boule redondo neste momento, você pode precisar fazê-lo em uma bacia de farinha, mas para um ciabatta, basta fazer a dobra tripla.