Sempre que eu fervo macarrão (especificamente espaguete), ele sempre se cola antes de eu estar pronto para usá-lo. O que posso fazer para evitar isso sem ficar mole (o que acontece se eu o mantiver na água)?
É claro que, se eu tiver o molho feito no momento em que o macarrão estiver pronto e estiver pronto para servi-lo, posso adicionar o molho imediatamente e é um ponto discutível. Mas eu inevitavelmente estrago o tempo e tenho o macarrão sentado lá esfriando, e então torna-se impossível separar ...
Italiano aqui :) Eu sei que o óleo é um truque bem conhecido em todos os lugares ... mas a Itália. O principal problema das massas é que as pessoas tendem a cozinhá-las demais. O tempo de cozimento para massas deve ser entre 8 e 12 minutos, acima deste número será pegajoso. O espaguete é o tipo mais rápido de massa para ficar pronto, então cozinhe por 8-9 minutos e ele não vai ficar.
Uma solução melhor é consertar seus problemas de tempo cozinhando o macarrão mais tarde. Coloque a água para ferver antes que o molho esteja pronto, mas não coloque a massa até que o molho esteja pronto. Em seguida, abaixe o fogo sobre o molho para mantê-lo aquecido enquanto a massa cozinha (o que dura apenas 8 a 12 minutos, dependendo da espessura e do corte).
Eu também adiciono uma pequena quantidade de molho ao macarrão antes de servi-lo, o que ajuda a manter as coisas soltas uma vez que eu plantei.
Além disso, como na maioria das coisas, o preço faz diferença. A obtenção de massas de qualidade superior afetará a viscosidade do produto final.
Você realmente não precisa de óleo para evitar que seu macarrão grude.
A água que você usou para cozinhar tem muito amido da massa. Quando você vai para drenar sua massa, você pode reservar um pouco da água que você cozinhou sua massa dentro Quando chega a hora de servir, basta derramar e mexa a água reservada sobre o macarrão sentado. Isso não apenas ajuda a prevenir a aderência, mas também aquece a massa novamente depois de 5 a 6 minutos ou o tempo que você espera para servir sua refeição.
Basta seguir estas recomendações (em italiano):
Aviso de bônus:
Se você precisar adicionar molhos que precisem ser aquecidos, você pode cozinhar seu macarrão "al dente" e terminar sua cozedura com seus molhos dentro de uma panela grande.
Depois de drenar, misture um pouco de óleo, que deve evitar que grude.
torça o molho de espaguete ligeiramente antes de colocá-lo na água fervendo. Desta forma, eles vão desmoronar e não ficar juntos.
Além disso, mexa a massa nos dois primeiros minutos de cozimento ( veja ).
A Cooks Illustrated publicou um artigo sobre isso há muito tempo. Seu truque, que usei regularmente com grande sucesso para massas frescas, é usar muita água. Para um quilo de macarrão eles usaram quatro litros de água. Eles também adicionaram sal à água, mas não óleo. O óleo muda apenas o sabor. Mexa durante o cozimento também para ajudar a evitar qualquer aderência.
Se você estiver trabalhando com massa fresca que tenha sido revestida com farinha ao mesmo tempo em que evita que a massa fresca grude nela, certifique-se de enxaguar a massa depois de assar no coador para evitar que ela se torne uma massa pegajosa.
Se meu espaguete estiver sentado no coador (geralmente na pia) e começar a grudar, basta virar a torneira um pouco e mexer. Parece soltá-lo com facilidade.
Eu costumo adicionar apenas uma colher de sopa do meu molho ao macarrão.
Se você tem que adicionar óleo, ou o macarrão não é bom o suficiente ou você está cozinhando por muito tempo. Use Barilla se você puder.
Uma boa explicação do site do Barilla
Do not add oil to the water.
Olive oil does nothing for the taste of pasta. Barilla uses premium ingredients to guarantee the pasta's superior quality and performance. When poor-quality wheat is used, the pasta releases too much starch and sticks together causing the need for oil. This is not the case with Barilla® pasta.
Mais um pensamento: se você está fazendo sua própria massa fresca, seja bastante generoso na quantidade de farinha que você coloca nela enquanto espera por ela antes de fervê-la. Isso vai secar a superfície um pouco e reduzir a aderência quando você a adiciona ao pote. Sacuda a maior parte do excesso de farinha antes de adicioná-lo ao pote.
Aqui estão algumas das notas que tirei na faculdade sobre cozinhar macarrão. Eu uso essas técnicas no local de trabalho silenciosamente. Aplica-se a massas desidratadas e frescas.
Em casa, você pode pular as duas últimas etapas se estiver atendendo imediatamente. O ponto realmente importante aqui é que a colagem de macarrão é causada por:
E que você adicione o óleo após a massa ter sido cozida para evitar que ela cole. Adicionar óleo à água de cozimento não tem efeito desejável.
Olhando novamente para essa questão, trata-se especificamente de lidar com a massa antes do molho.
A técnica mais fácil é simplesmente puxar a massa por um ou dois minutos antes de estar totalmente cozida e, em seguida, terminá-la nos últimos minutos com o molho, o que ajudará a aquecê-la também.
Se o molho já estiver pronto, e você já cozinhou totalmente a massa, mas precisa segurá-la por um tempo, você também pode misturar um pouco de molho com o macarrão para ajudar a lubrificá-lo. Não é preciso muito, apenas o suficiente para cobrir os fios levemente, não tanto que você deixe pingar molho.
Se você quiser bons resultados, você tem que jogar o macarrão com óleo ou molho logo depois de tirá-lo da água. Eu só usaria óleo se óleo e parm é seu molho (um pouco de manteiga também é bom), pois o óleo impedirá que o molho grude no macarrão.
Você poderia lavar o amido, mas você estará sacrificando o sabor e o molho pode não grudar (não tenho certeza). Chef Hubert Keller fez isso no Top Chef Masters (com água fria, em um chuveiro), mas ele estava em uma situação bastante singular. Eu não recomendaria se você pudesse evitá-lo.
Se você está tendo problemas de tempo, espere até que o molho esteja pronto antes de soltar o macarrão. Você deve ser capaz de segurar o molho a baixas temperaturas por um tempo (molhos de queijo podem ser complicados, se ficarem muito quentes, eles quebram). Mario Batali recomenda puxar a massa 1-2 minutos antes e terminar de cozinhá-la no molho.
O problema da adição de óleo é que você quer que o macarrão absorva o molho para que cada gole tenha o sabor completo. A adição de óleo reveste a massa com o óleo e evita que o molho seja absorvido. Além da resposta anterior ao uso de massas de qualidade, eu recomendaria a adição de uma concha do molho ao macarrão o mais rápido possível, em seguida mexendo para cobrir o máximo de massa possível. Você também pode tentar reservar uma xícara ou duas da água da massa ao escorrê-la e adicioná-la ao macarrão quando perceber que está começando a se amontoar.
Macarrão cozido tem uma camada de amido pegajoso nele, quando esfria, ele vai ficar colado ao que é adjacente a ele. Se é macarrão, o macarrão vai ficar juntos. Se você adicionar óleo, a massa não grudará em si mesma, mas, por outro lado, você obterá um monte de óleo no macarrão, não muito bom!
A maneira correta é adicionar o molho à massa imediatamente, deixando o molho grudado na massa. Isso serve a dois propósitos:
I. The pasta doesn't stick to itself.
II. You get yummy sauce sticking on the pasta, otherwise, the sauce and the pasta will become "separate".
Minha resposta será um pouco fora do tópico, já que a questão é "como prevenir o fenômeno" em vez de "como consertar", mas na minha experiência o melhor curso de ação é adicionar um pouco de água e drenar antes de servir se você quiser que suas massas não sejam uma bagunça grudenta. Funciona perfeitamente, ao passo que, com todos os truques preventivos, você ainda experimentará alguma viscosidade leve.
Ao adicionar água, misturar e drenar antes de usar as massas, o que acontece é que você mais uma vez dissolve o amido que estava colando tudo. Se você deixá-lo secar, ele vai grudar novamente, mas sirva imediatamente (ou adicione o molho) e o amido não terá tempo para fazer seus negócios.
Você pode adicionar um pouco de óleo (azeite) à água fervente e continuar mexendo o espaguete enquanto ele ferve. O óleo vai grudar na massa enquanto estiver fervendo e evitar que grude, mas o mais importante é a agitação.
Gostaria de acrescentar que ao longo do último ano comecei a cozinhar massa com água suficiente para cobrir a própria massa (não as grandes quantidades que sempre vejo sendo usadas) - depois de mexer inicialmente em uma chama abaixada , fervura lenta, o problema da colagem desapareceu ....
Para evitar que o macarrão grude, mexa nos primeiros dois minutos de cozimento. A colagem é devida ao amido que é liberado durante os primeiros estágios. A adição de óleo impossibilitará que o molho grude no macarrão.
Algumas referências:
artigo Serious Eats (em "Uma situação complicada").
O melhor conselho que tenho é que não cozinhe demais. Eu costumava overcook meu macarrão caminho passado al dente. Se a massa não tiver uma leve mastigação quando você a coar, você a cozinhou por muito tempo. A massa torna-se mole uma vez que seu passado al dente faz com que ela grude consigo mesma.
Adicionar óleo à água pode ajudar a evitar a formação de espuma, mas não muito mais. Isso não impede que o macarrão grude. Veja este artigo sobre macarrão de cozinha (ligado em respostas a algumas outras perguntas já):
De acordo com esta resposta você poderia adicionar um pouco de suco de limão à água para tornar a massa menos amiláceos e, portanto, menos pegajosa
Para evitar o problema de uma massa muito cozida, adicione algumas gotas de suco de limão na água. Qualquer ácido alimentar teria o efeito de evitar que o macarrão absorva muita água e adquira um aspecto de cola.
Eu costumava fazer a mesma coisa há alguns anos atrás. Eu fui ensinado por alguém com mais habilidade do que eu que é inútil adicionar óleo à água. Com certeza, eu não uso óleo agora e não posso dizer a diferença. Mexer o macarrão (especialmente nos primeiros minutos de cozimento) é o que impede que ele se una.
Em uma nota lateral: Eu li que cozinhar além de al dente e enxaguar a massa depois contribuem para a perda de nutrientes . Eu fui ensinado a mexer uma pequena quantidade de manteiga na massa imediatamente depois de forçar para mantê-lo de grudar e travar os nutrientes.
Eu acho que tem a ver com a região. Eu fiz molho e espaguete na noite passada e você poderia cortá-lo como um bolo. Voltei para o Texas em outubro passado e fiz espaguete lá, estava solto e não pegajoso. Eu digo que é a altitude, umidade ou quem sabe? Atualização: Eu tentei outra coisa que funcionou muito bem para mim.Eu cozinhei uma porção de macarrão espaguete para 2 que acabou por ser apenas certo.Ele veio para mim que a nossa água da cidade é tão ruim que temos a nossa água potável entregue todos os meses pode ser que é a água.Então eu usei água engarrafada para fazer um lote usando uma marca mais barata de massas.Ele saiu lindamente, separado e não pegajoso em tudo.Eu deixe esfriar e ainda é apenas para a direita.Eu resolvi meu problema pegajoso e espero que funcione para qualquer outra pessoa que precisa de ajuda. Eu acho que é a região de uma forma, porque temos água boa, onde eu sou do Texas.
Muitos cozinheiros domésticos usam uma panela pequena demais para a quantidade de massa que cozinham. Você deve cozinhar o macarrão para que ele possa nadar livremente, pelo menos 5 qts por quilo de massa. Além disso, o excesso de macarrão os deixa pegajosos e depois grudam uns nos outros após a drenagem.
Você pode usar um pouco de azeite na água e não está cheio de calorias. Na verdade, Evoo é boa gordura. Em seguida, se você quiser que o molho de macarrão grude na massa, retenha um pouco da água da massa, escorra e despeje na água e misture com o molho. Além disso, o macarrão que é pré-embalado na seção deli é muito fácil de cozinhar. Ferva a água, quando ferver você vai adicionar o macarrão. Geralmente cozinha muito rápido. Apenas observe, e alguns ferverão e se deitarão em cima da água. Feito. Gosto também é o melhor caminho. Cozinha feliz, Ciao!
Acredite ou não, isso é o que funciona para mim:
Coloque o macarrão seco em uma tigela com um pouco de azeite e mexa para espalhar o óleo. Continue para ferver a massa como de costume (adicione-a quando a água estiver fervendo).A idéia é que primeiro o óleo evite que o macarrão grude no molho e, quando a água quente remover o óleo da massa, ele estará meio cozido e não grudará mais.
A vantagem é que você dificilmente tem que mexer enquanto está fervendo. Na verdade, eu não mexa nada. Deixo ferver na cozinha e volto depois de 10 minutos para drenar.